ROSAMUNDA MALLORCA

Rosamunda est un tout petit restaurant italien de Palma, tenu par Francesca et Giacomo, couple originaire du centre-nord de l’Italie. Lui vient de Parma, elle de Piacenza : deux villes d’Émilie que l’on reconnaît clairement à la carte. Le restaurant se trouve Carrer de l'Arxiduc Lluís Salvador, axe principal du quartier du même nom au nord de la Plaça d'Espanya, entre Plaça Fleming et Plaça de l'Obelisc. Le secteur est résidentiel, pas voué aux sorties nocturnes, et cela façonne l’adresse. La salle ne compte qu’une poignée de tables, l’hôtesse assure elle-même le service et la cuisine travaille pour un nombre limité de convives. Réserver n’est donc pas une simple marque de courtoisie, mais une nécessité : la réputation de l’établissement s’est construite par le bouche-à-oreille et il est généralement complet. Le projet du couple paraît simple : transmettre les plats de leur enfance et les recettes de leurs grands-mères. À la carte, cela prend une forme très concrète, avec des spécialités que l’on trouve rarement ailleurs à Palma. Des pâtes réinventées chaque semaine Les pâtes sont faites sur place, fraîches chaque jour, et leur rubrique change chaque semaine : ce qui est proposé aujourd’hui peut avoir disparu la semaine suivante. La méthode, elle, reste la même : pâtes de blé dur et aux œufs, travaillées à la main. Les Tagliatelle sont servies avec un Ragù alla bolognese mijoté longtemps à feu doux. Les Tortelli sont farcis de Ricotta, Mascarpone et épinards frais, puis accompagnés de beurre clarifié, sauge et Parmigiano. S’ajoutent des Ravioli farcis à la morue, sauce tomate au basilic, câpres et olives ; des gnocchis de pomme de terre avec sauce aux cèpes, Shiitake, Portobello et champignons de Paris ; des Linguine au Pesto alla genovese classique ; et des spaghettis noirs à l’encre de seiche avec Ragù de poulpe, Calamari et Sepia. Une assiette se distingue particulièrement : spaghettis à la crème d’anchois et câpres, mousse de Burrata et Galletas d'Artà émiettées — un biscuit majorquin sur un plat émilien. Ce qui est venu de Parma et Piacenza Les plats qui justifient à eux seuls le déplacement se cachent un peu dans la carte. Les Nidi di rondine, ou nids d’hirondelle, sont des pâtes roulées au four, garnies de cochon de lait rôti, champignons, Béchamel et Parmigiano ; elles sont typiques de la région de Giacomo. Les Cappellacci doivent leur nom à leur forme de chapeau : pâte aux œufs farcie de cèpes, Parmigiano et Ricotta, servie avec du beurre. De Piacenza, ville natale de Francesca, viennent les Pisarei e fasò : petits gnocchis de pain et farine aux haricots, tomate et Parmigiano, emblème culinaire de la ville. Et il existe un croisement qui ne pourrait guère naître qu’ici : des Rigatoni à la sauce tomate et à la Sobrassada légèrement relevée. Pourquoi les pizzas de Rosamunda ont un goût différent à Majorque Les pizzas ne se veulent pas napolitaines. La pâte repose deux jours et cuit pour devenir croustillante plutôt que moelleuse et aérienne ; la sauce tomate est faite maison et, à plusieurs endroits, la Burrata remplace la Mozzarella industrielle. La sélection va de la Margherita, idéale pour juger la pâte, à des garnitures qui regardent clairement vers le nord de l’Italie : Alpina avec Speck, Scamorza fumée et champignons ; La capra e il tartufo avec sauce à la truffe, chèvre et asperges vertes ; Zucca e pancetta sur crème de courge. La Rosamunda de la maison associe Brie et Mozzarella à de la Pancetta italienne roulée. S’y ajoutent une Rossa sans produits laitiers, aux anchois, tomates grillées et semi-séchées, olives et câpres ; des Focaccia farcies de Porchetta ou Scamorza ; et une Vegetariana aux seuls légumes. Des pâtes pour votre propre cuisine Une bonne part de l’activité passe par le comptoir. Vous pouvez emporter des pâtes fraîches surgelées, des plats au four prêts à réchauffer, des sauces congelées, des fromages et des desserts : Lasagne selon la recette familiale, Melanzane alla parmigiana, Cannelloni à la viande, à la Ricotta et au Gorgonzola, ou à la courge et à la Salsiccia, Tortelli à la viande toscane, Mezzelune aux artichauts, Cappellacci aux cèpes. Des vidéos explicatives accompagnent les pâtes afin que tout se passe bien dans votre cuisine. La carte des vins est courte et presque entièrement italienne, du Vermentino et Lugana au Chianti, Cannonau et Valpolicella Ripasso, avec bière italienne et les Digestivi habituels, du Limoncello au Fernet — ainsi que des Hierbas majorquines, puisqu’on est ici.