Calma y Caos se trouve au nord du centre de Palma, Carrer d'Antoni Marquès, juste à côté du cinéma Rivoli. Son nom résume son parti pris : le calme et le chaos, la précision classique d'un côté, le goût débridé de l'expérimentation de l'autre. L'établissement se définit comme un restaurant de cocina de autor, une cuisine d'auteur, et ce n'est pas une formule creuse. Les produits majorquins et ibériques rencontrent des techniques japonaises, moyen-orientales et latino-américaines, sans se fondre dans une cuisine fusion indistincte.
Les lieux ont d'abord abrité une pâtisserie. Avant les cuisiniers, la Pastelería Rívoli y préparait ses gâteaux ; plus tard, le Forn Can Segura de Muro y a exploité une succursale. Il reste de ce passé bien davantage qu'une simple anecdote.
Deux salles, deux atmosphères
À vrai dire, ce sont deux restaurants sous un même toit. À l'avant, une salle élégante aux touches rouge sombre, feutrée et pensée pour prendre son temps. Derrière se trouve l'ancien laboratoire de boulangerie : carrelé, rustique, avec le vieux four resté en place. Iván Crespo et Carlos Hubert n'ont pas jeté nombre d'ustensiles laissés par les boulangers : ils les ont intégrés à des tableaux ou posés sur une étagère murale. C'est ainsi qu'est née cette salle que l'établissement qualifie lui-même de steampunk : la moitié chaotique du nom, tandis que le calme habite à l'avant.
La cuisine de Calma y Caos
Ici, on choisit le plus souvent un menu. La maison en propose toute une série, aux noms évocateurs, de Empezar con Calma à Mar en Calma et Caos Desatado, ainsi qu'une version centrée sur la viande et une autre sur les produits de la mer. Les menus sont commandés pour l'ensemble de la table et peuvent être accompagnés de vins. Si vous préférez composer votre repas, les mêmes plats figurent à la carte.
Le repas commence avec le Buen comienzo : des pains maison, des aiolis préparés sur place, notamment au fenouil marin, aux algues et au paprika, ainsi qu'un beurre épicé. Puis les choses se précisent : des takoyaki maison au Pulpo, caramel de Pimentón de la Vera et caviar de soja ; des gyozas de canard avec un barbecue au whisky japonais ; des croquetas au bleu et à l'oignon caramélisé sur hummus de Piquillo ; des pommes de terre au four farcies, les unes de confiture de lard et de Panceta fumée, les autres d'une crème d'araignée de mer galicienne et de fenouil marin.
Les plats principaux gardent la même signature. Le Cochinillo de porc ibérique nourri aux glands est servi avec une réduction de vin rouge et de cerise, ainsi que sa peau croustillante. La joue de bœuf mijote longuement à basse température, passe dans une enveloppe croustillante, puis est gratinée avec une crème de moutarde douce et des champignons. Un ragoût de cerf se niche dans une tartelette. Le Saint-Pierre est travaillé en rouleau façon baklava, avec jambon ibérique et Picada majorquine ; le cabillaud est cuit de trois façons puis gratiné avec aïoli au fenouil marin, amandes et Rice-Nori-Crujiente ; la dorade est cuite au four sur une tomate à l'origan. Pour finir, une Cheesecake, un jeu autour de plusieurs chocolats et un Mojito à déguster à la cuillère.
Les chefs et leurs produits
Iván Crespo et Carlos Hubert se connaissent depuis longtemps : ils dirigeaient déjà ensemble les cuisines d'un restaurant de golf sur l'île il y a plusieurs années. Crespo a longtemps cuisiné hors de Palma avant de chercher un établissement dans la ville où il vit avec sa famille. Il habite près du marché de Santa Catalina, et ses visites font partie de son travail : ce qui retient son attention finit sur la carte. Il s'approvisionne en partie directement auprès des producteurs, souvent en Extremadura, sa région d'origine, parfois au sein même de sa famille.
La carte des vins reste resserrée et place les bouteilles majorquines aux côtés de vins du continent espagnol et de quelques références internationales. Pour les grandes tablées, la maison élabore des menus sur mesure.
