Restaurant Celler Ca'n Costa Alcúdia

Ce qu’est un Celler, et ce que Ca'n Costa en fait

Celler vient du latin cellarium, le cellier. À Majorque, le mot désignait longtemps la cave à vin d’une maison : un espace en contrebas aux murs épais, avec fûts et pressoirs, où l’on a fini par manger. Beaucoup de ces caves sont devenues des auberges, et le terme a suivi cette évolution. Aujourd’hui, Celler désigne à Majorque moins une pièce qu’une cuisine : celle des mijotés, plats au four et recettes de riz. Si Alcúdia apparaît dans cette histoire, ce n’est pas un hasard : au Moyen Âge, la viticulture de l’île se concentrait autour d’Inca, Alcúdia et Felanitx.

Ca'n Costa ne dit pas si du vin a un jour été stocké dans cette maison. Mais l’établissement a autre chose à montrer : sa cuisine, sa famille et un bâtiment plus ancien que presque tout ce qui l’entoure. Ici, le nom n’est pas un costume, mais une déclaration sur ce qui arrive à table.

La cuisine : Frit, Arròs brut et Bacallà

La carte se lit comme un inventaire de la cuisine familiale majorquine. Pour commencer : Pa amb oli et Allioli, Trempó aux fruits de mer, Sopes mallorquines — fines tranches de pain qui s’attendrissent dans un bouillon de légumes — et Tumbet d’aubergines, pommes de terre et sauce tomate. Frit mallorquí est préparé avec agneau, foie, pommes de terre et herbes ; son équivalent maritime, Frit marinero, avec des fruits de mer.

Côté poisson, Bacallà tient une place importante : filet de cabillaud gratiné à l’ail et au miel, aux poivrons rôtis ou à la Sobrassada et au miel. S’y ajoute Saint-Pierre à la majorquine avec légumes, raisins secs et pignons. Le four sert cochon de lait et épaule d’agneau de lait ; le lapin est proposé grillé ou aux oignons et queue de crevette. Si vous demandez une recommandation à la maison, trois noms reviennent : Bacallà gratiné, épaule d’agneau et ce lapin.

Les plats de riz demandent du temps et de la compagnie : ils sont conçus pour plusieurs personnes. Outre Arròs brut, ce ragoût de riz relevé aux différentes viandes, la carte propose des Paellas mixtes, au poisson et aux fruits de mer, une Fideuà aux pâtes plutôt qu’au riz et Arròs negre à l’encre de seiche. Les végétariens disposent de paella aux légumes, Tumbet et légumes grillés ; les allergènes sont indiqués, les desserts sont maison et les enfants ont leur propre petit choix.

La maison de Carrer de Sant Vicenç

La ruelle est étroite et sans voitures, et le restaurant en tire parti : certaines tables sont dehors, un patio s’ouvre à l’arrière, tandis qu’à l’intérieur vous mangez entre des murs de pierre. Le bâtiment date du seizième siècle et a conservé sa configuration. Aux murs sont suspendus objets familiaux, antiquités et anciens outils artisanaux, en si grand nombre que la salle ressemble davantage à un petit musée qu’à un décor. Selon le récit de la maison, le poète majorquin Miquel Costa i Llobera y passait ses étés.

Alcúdia a deux visages : en bas, près du port, la longue baie avec promenade et hôtels ; en haut, derrière les remparts, la vieille ville. Ca'n Costa appartient à cette seconde partie. Comme beaucoup d’adresses du nord, il ferme pendant les mois froids, et il faut réserver : le restaurant se remplit régulièrement.

Une carte des vins centrée sur l’île

Le vin de la maison au verre et en carafe fait partie de l’esprit d’un Celler. Sur la carte des bouteilles, l’île domine largement : Macià Batle, José L. Ferrer, Herederos de Ribas, Ànima Negra, Son Prim, Jaume de Puntiró. Rioja et Ribera del Duero sont également présents, sans constituer l’essentiel. Et pour terminer, voici ce qui doit figurer au terme d’une carte majorquine : Hierbes, Palo, Canya, Mesclat, Brandy de Suau.