Es Taller Valldemossa

Es Taller Valldemossa : une carte avec un passeport

La cuisine utilise des produits locaux et de saison, relevés de ce que le chef a rapporté d’autres traditions culinaires. Sumac turc et poivre du Sichuan font partie du répertoire, tout comme lait de coco, farine de manioc ou Bisap, boisson sénégalaise à l’hibiscus. Les plats se présentent sous deux formats : tapas à partager et portions plus généreuses pour un repas individuel.

Selon Gago Aubert, deux plats ne peuvent pas quitter la carte. Le premier est le Ceviche, croisement entre idées péruvienne et thaïlandaise, avec de beaux morceaux de poisson et de fruits de mer dans du lait de tigre, sur un lit de patate douce. Le second est la Porcella, le cochon de lait majorquin, qu’il désosse, prépare à la française et accompagne d’accents asiatiques et latino-américains : peau craquante, poire et vin rouge.

Le reste de la carte montre l’étendue du voyage. Un curry de lentilles rouges à la sri-lankaise est servi avec Sambal à la noix de coco et Papadams ; la Raclette rencontre Sobrassada, crevettes et pommes de terre nouvelles ; le porc ibérique se marie à un Mole d’Oaxaca, sauce Roquefort et Piquillo caramélisés. Le Carpaccio de Saint-Jacques est taillé très fin, rapidement flambé, arrosé de Sake et assaisonné de Shichimi japonais. Le calamar grillé s’accompagne de fenouil et de Yuca frite. En dessert, une tarte dense au chocolat noir et à la noix de coco, avec fleur de sel et glace caramel. Rien n’est figé : toutes les dix à quinze jours, le chef remplace au moins un plat.

Le chef : un détour par la moitié du monde

Nicolás Gago Aubert travaille en cuisine depuis sa jeunesse. Il a quitté l’Argentine jeune homme, initialement pour une seule saison en Europe : il participait alors à des compétitions de snowboard et cuisiner lui permettait de financer ses voyages. Cette saison s’est transformée en une moitié de vie. Il a cuisiné en Angleterre, en France, en Thaïlande et au Japon avant de rester en Espagne : onze ans à Ibiza, puis quatre ans à Majorque dans un projet à deux. C’est seulement ensuite qu’est venu son propre restaurant à Valldemossa.

Atelier, jardin et terrasse

La salle est ouverte et lumineuse, avec de grandes fenêtres donnant sur le potager. Le sol en ciment et le mobilier de récupération apportent une touche industrielle, adoucie par des œuvres colorées aux murs.

À l’extérieur, une terrasse donne sur le jardin et la Serra de Tramuntana. La maison considère que le soir est son meilleur moment. Le jardin n’est pas décoratif : le Brimi, cousin plus doux et plus sucré du brocoli, pousse à quelques mètres des tables et est servi avec un houmous de potiron. Ce qui ne vient pas du jardin provient en grande partie de producteurs voisins.

Au bar, deux noms majorquins sont immédiatement reconnaissables pour les insulaires : la bière de la brasserie Adalt et les limonades Puig. La carte des vins suit la même logique, proposant des rouges majorquins tels que Son Crespí et Soca Rel aux côtés de Rioja, Ribera et d’un vin argentin, en hommage aux origines du chef.

Ce qu’il faut savoir avant votre venue

Végétarien, végan et sans gluten ne sont pas ici des demandes exceptionnelles, mais font partie intégrante de la carte. Des symboles indiquent les plats adaptables, et certains sont déjà véganes, comme le curry.

L’établissement est de taille modeste et bien fréquenté, par les habitants comme par les visiteurs. Il est conseillé de réserver. La carte existe en plusieurs langues, notamment en catalan, espagnol, allemand, anglais et français.