GUSTAR Restaurante

GUSTAR Mallorca : né d’une Vinoteca

Tout a commencé par la sélection de vins. Les propriétaires réunissaient les bouteilles qu’ils aimaient, accompagnées de fromages et de quelques petites choses à grignoter. Au fil des années, ces petites choses sont devenues de véritables plats, plus élaborés, préparés avec des produits de saison et une carte qui évolue avec les disponibilités. Les tapas ont disparu, les vins sont restés.

Cette origine explique pourquoi le service ne fonctionne pas ici comme dans beaucoup d’adresses du centre historique. Si vous demandez un conseil, vous ne recevez pas une réponse automatique, mais une suggestion adaptée au plat choisi. L’attention se retrouve aussi dans les détails : la carte indique les allergènes présents dans chaque plat.

Ce qu’il y a à la carte

Les entrées donnent un bon aperçu de l’étendue de la cuisine. La Brandade de morue est servie avec une sauce aux poivrons Piquillo. Elle côtoie un carpaccio d’aubergine à l’huile de truffe et aux amandes, ainsi qu’un carpaccio de Gambas à l’huile de gingembre. Vous pouvez aussi choisir une sélection de cinq fromages espagnols et internationaux, du jambon ibérique et de la Cecina de León, ce jambon de bœuf séché du nord-ouest de l’Espagne. La salade de quinoa relevée, avec yaourt et chutney de tomates, ainsi que la Tosta de sardine fumée au caviar d’aubergine, montrent que la maison ne s’en tient pas aux recettes classiques.

Dans les plats, la Méditerranée rencontre l’Amérique du Sud. Un Ceviche de Gambas avec mangue, patate douce et avocat voisine avec du Pulpo grillé sur crème de pomme de terre, ail et paprika. S’y ajoutent des Gambas au safran, une longe de porc ibérique en croûte de sel avec sauce au chou-fleur et poireau confit, des joues de veau au vin rouge avec légumes et pommes de terre écrasées, ainsi que de la morue confite. Six plats principaux seulement, pas davantage.

En parallèle de la carte imprimée, certaines préparations ne sont annoncées nulle part : calamars poêlés minute, cannelloni maison ou Vitello Tonnato. Leur disponibilité dépend de la saison. Les desserts sont eux aussi présentés directement à table plutôt qu’imprimés.

La carte des vins

Pour un établissement de cette taille, la carte des vins est particulièrement longue. Des rouges, blancs et un rosé sont servis au verre, tandis que le choix en bouteille est bien plus vaste. Priorat et Rioja côtoient Ribera del Duero et Toro, Jumilla, Montsant et Cigales. La sélection comprend aussi des blancs de Rías Baixas, Ribeiro, Bierzo et Penedès, ainsi qu’un Txakoli basque. La France est représentée, tout comme le Cava. Majorque a également sa place : plusieurs vins de l’île figurent naturellement parmi les bouteilles de la péninsule.

Cette carte n’est pas là pour le décor. Elle est l’héritage de la Vinoteca et explique pourquoi la question du vin le mieux adapté chez GUSTAR ne relève pas d’une vente additionnelle, mais fait partie intégrante du repas.

Plaça del Banc de l'Oli : situation et quartier

La place doit son nom au Moyen Âge, lorsqu’elle accueillait une banque liée au commerce de l’huile d’olive. Il en reste le nom et un calme inattendu à cet endroit de la vieille ville. Les orangers se trouvent toujours au centre ; leurs fruits sont récoltés par une initiative de quartier qui les transforme en marmelade.

La petite terrasse de GUSTAR est juste devant, sans ostentation. À l’intérieur, le restaurant reste à taille humaine et le mur de vins structure l’espace. Tout autour, les ruelles entre Plaça Major et Carrer de Sant Miquel sont pleines de boutiques, de bars et de l’animation habituelle ; à quelques mètres seulement, on n’entend déjà plus rien. C’est précisément ce qui fait le charme de cette adresse.