La Mujer de Verde est l’adresse où Bon Lloc continue de vivre, non comme un souvenir, mais comme une cuisine qui œuvre chaque jour. Le restaurant se trouve Plaça de la Porta de Santa Catalina, dans le quartier de Puig de Sant Pere, là où se termine la vieille ville de Palma. Si vous cherchez Bon Lloc à Palma, c’est ici qu’il faut venir : l’établissement de Carrer de Sant Feliu n’existe plus, mais la famille qui le tenait cuisine désormais à cette adresse.
Bon Lloc fut le premier restaurant végétarien de Majorque. Fondé en 1978 dans une ruelle derrière la Basílica de Sant Francesc, il a toujours été davantage qu’un lieu où manger : on y proposait des cours de yoga et des ateliers consacrés à l’alimentation. Pendant plus de quatre décennies, l’établissement a habitué l’île à l’idée que l’on peut très bien manger sans viande. Juanjo Ramírez l’a dirigé durant la plus grande partie de cette histoire.
Lorsqu’il a fermé, ce n’était pas un échec, mais un choix : Juanjo souhaitait construire à nouveau quelque chose, cette fois avec ses enfants. Paula, Mercè et Carlos Ramírez, ainsi que leur beau-frère Álex Ramos, ont ouvert La Mujer de Verde avec lui. Le nom vient d’une chanson du groupe Izal : le vers évoquant la femme en vert qui remet sa robe pour sauver quelqu’un lui a parlé au bon moment.
De Bon Lloc à Mujer de Verde
Le changement de quartier faisait partie du projet. Carrer de Sant Feliu, où Bon Lloc se trouvait en dernier lieu, est devenue une rue de galeries et d’agences immobilières où presque plus personne ne vit. Puig de Sant Pere, en revanche, est resté un quartier résidentiel. C’est la raison pour laquelle la famille a choisi de s’y installer : un voisinage, plutôt qu’un décor.
Ce pour quoi elle cuisine, elle l’appelle une alimentation consciente : savoir ce qu’un aliment a traversé avant d’arriver à table, et comprendre comment il convient à son propre corps. Mercè Ramírez vient de la cuisine naturelle et macrobiotique ; avec Álex Ramos, elle donne des cours de cuisine. Le restaurant organise régulièrement des ateliers, des dégustations de vin et de thé, ainsi que des expositions temporaires d’artistes majorquins.
Ce qui se passe dans la cuisine de Mujer de Verde
La carte change chaque mois et se construit autour de ce que la saison offre sur l’île. À midi, vous composez un menu fixe à partir d’une sélection ; le soir, on cuisine à la carte, avec une section dédiée aux petites assiettes à partager. Un plat précis n’est donc jamais garanti, mais la signature de la maison reste reconnaissable.
Elle est profondément méditerranéenne tout en allant chercher loin. Du Liban vient l’aubergine au four, sauce tahini, grenade et chips de betterave, un plat qui revient régulièrement et compte parmi les spécialités de la maison. À ses côtés figurent des tacos dans des tortillas maison, parfois au maïs bleu, parfois à la japonaise dans une feuille de Nori avec tartare de pastèque, ainsi que des Bao-Buns au Shiitake ou au tofu Tandoori avec Dal de lentilles rouges. La cuisine prépare elle-même son fromage de cajou et son Parmesan d’amande.
Les desserts ne sont pas secondaires. L’Avellana Remix, une création noisette-chocolat que la maison présente comme une réponse végane aux Kinder Bueno et Ferrero Rocher, s’est forgé sa propre réputation. Toute la carte est exempte de produits animaux, et les allergènes sont indiqués pour chaque plat.
La place de la Porta de Santa Catalina
Plaça de la Porta de Santa Catalina est l’un des endroits où l’ancienne limite de la ville reste lisible : c’est ici que se trouvait la porte par laquelle on quittait Palma vers le port. La petite place est calme malgré l’animation alentour : le musée Es Baluard se trouve juste à côté, sur le bastion, et le quartier animé de Santa Catalina commence de l’autre côté du Passeig Mallorca.
L’intérieur, conçu par le cabinet d’architecture Lobo, est lumineux et sobre. Il est recommandé de réserver via le système de réservation du site de l’établissement : la maison s’est depuis longtemps fait connaître à Palma.
