Madame Cabra Pizzería & Coffee Roastery

Pizza napolitaine dans l’un des plus grands fours de l’île

La pâte repose quarante-huit heures. La cuisson se fait dans un four que la maison présente comme l’un des plus grands de Majorque : plus de deux mètres de large, avec trois chambres de cuisson rotatives. La carte parle de pizza napolitana contemporánea : une pâte fine et aérée, une croûte avec de la mâche, une garniture mesurée.

La carte distingue nettement les pizzas à la tomate des pizzas blanches sans sauce tomate. Du côté des pizzas rouges figurent notamment Napoli aux anchois et câpres, Parmigiana aux aubergines et tomates semi-séchées, ainsi que Francescana au Serrano, à la mozzarella de bufflonne, au parmesan et à la roquette. Sans tomate, vous trouverez Cuatro Quesos au gorgonzola, Taleggio et fromage fumé, Mortadella y Burrata au pecorino, à la pistache et au citron, Norcina aux champignons, Butifarra et crème de truffe, ainsi que la pizza de la maison Madame Cabra aux tomates semi-séchées, parmesan, pesto, pistache et basilic.

Les pizzas végétariennes peuvent être commandées avec de la mozzarella végétale, et une pâte sans gluten est proposée. La maison précise ouvertement que le four et la cuisine restent les mêmes pour toutes les préparations et qu’une absence totale de gluten ne peut donc être garantie — une information rarement imprimée avec autant de clarté.

La torréfaction sur place

Le café ne vient pas d’un fournisseur : il est produit par une petite machine à torréfier installée dans l’établissement. Vincenzo torréfie lui-même les grains ; ils finissent dans votre tasse et peuvent aussi être emportés entiers. La carte des cafés est donc particulièrement développée : Cortado, Café Bombón, Flat White, Affogato, Carajillo, Café Tónica, un espresso que la maison appelle blooming et un café élevé dans des fûts de whisky. Laits d’avoine, de soja, d’amande et sans lactose sont disponibles.

Le reste de la carte

La rubrique des ravioli est étonnamment large : betterave et fromage de chèvre dans une sauce chèvre-orange, asperges et mascarpone, champignons et ricotta à la truffe, ravioli noirs au saumon, homard et ricotta. S’y ajoutent les Tagliatelle Bolognese aux petits pois, la Puttanesca et les Tagliatelle Madame Cabra aux tomates semi-séchées, pistache, burrata, parmesan et pesto.

Les burgers sont façonnés à la main ; la cuisine incorpore au bœuf parmesan, pecorino, céleri, poireau et carotte. Vous trouverez aussi des focaccias à la ricotta et au jambon, ou à la mortadelle et burrata, des salades allant de la burrata à la tomate Ramallet au fromage de chèvre aux fruits et fruits à coque, ainsi qu’une sélection de panini.

Le matin, un programme spécifique de petit déjeuner et brunch propose croissants, sandwich Caprese, muesli, toast maison à la tomate ou à l’avocat et pancakes. Des versions végétaliennes sont prévues presque partout, jusqu’au burger Beyond Meat. Un menu du jour est également servi le midi.

Qui se cache derrière Madame Cabra

L’établissement est tenu par Kathy et Vincenzo, un couple aux parcours que l’on n’attend pas forcément derrière un comptoir à pizzas. Kathy est nutritionniste australienne et a accompagné durant des années des patients hospitalisés qui devaient réapprendre à manger après de lourdes opérations ou pendant un traitement contre le cancer. Vincenzo est ingénieur et physicien titulaire d’un doctorat ; il a développé des pacemakers à Berlin pendant deux décennies.

Tous deux ont longtemps vécu en Allemagne avant que leurs goûts communs — bon café, bonne cuisine, triathlon, pêche et soleil — ne les amènent à Majorque. Leur propre formule pour définir ce qu’ils font ici est simple : prendre le temps des choses simples, d’un bon repas et d’une bonne tasse de café. Ils indiquent avoir parcouru l’Europe pendant des années pour trouver leurs ingrédients.