Ritma Mallorca

Deux garde-manger, deux mers

Servera travaille avec deux territoires d’approvisionnement, Majorque et la Galice, séparés par la Méditerranée et l’Atlantique. À côté de la carte, une petite carte bleue indique l’origine de chaque produit : le lieu, le producteur et souvent le nom de la personne qui le fournit. Crevette rouge et Pulpo arrivent via un poissonnier de Palma ; moules, coques, homard et Kombu viennent de l’Atlantique ; le bœuf de Galice ; les œufs, fromages, huiles et pains de l’île, le pain étant cuit dans le même village. Pour certains poissons, le bateau et la zone de pêche sont même précisés.

Cette précision n’a rien de décoratif. Chaque matin, Servera se rend lui-même à Palma pour choisir le poisson, y compris les petites espèces pleines d’arêtes et peu spectaculaires que d’autres cuisines de l’île délaissent comme prises accessoires. Il transforme l’une d’elles en jamón de mar, salé au sucre et au sel, servi avec Ponzu maison. Ici, fermentation, saumure et affinage ne relèvent pas d’une mode, mais d’un savoir-faire qui exige du temps.

À la carte de Ritma Mallorca

La carte est courte et évolue constamment. Quelques plats demeurent, à commencer par la croquette de porc noir de Majorque, surmontée d’un tartare de Gambusí, et les Gyozas qui associent cette pâte asiatique à Carabinero et Sobrassada. La Tortilla reste moelleuse à cœur et est servie avec Teriyaki, Kimchi maison et brioche. Le Pulpito est fini sur les braises et relevé de poivre de Sichuan, qui picote sur la langue. Un seul riz est proposé, crémeux et cuit dans un greixonera, le pot en terre majorquin ; il est servi à partir de deux personnes.

Les voyages de Servera nourrissent aussi sa cuisine : chaque année, il passe environ un mois dans un autre pays. Du Mexique lui restent Aguachile, tacos et Onglet au Mole, ainsi qu’un sorbet de tomatillos verts qu’il cultive dans son propre potager. Les tacos sont entièrement garnis de produits galiciens et enveloppés dans une tortilla de Millo Corvo, un maïs sombre presque disparu de Pontevedra ; ils se mangent à la main. La cuisine prépare également chaque jour une seule focaccia aux tomates cerises fermentées au lait et au romarin : lorsqu’elle est épuisée, il n’y en a plus.

Terrasse, accès et réservation

Ritma est entièrement en plein air et l’assume pleinement : lorsqu’il pleut, la cuisine reste fermée. Les clients sont accueillis à partir de quatorze ans ; Servera n’accepte pas les groupes de plus de huit personnes, afin de préserver le rythme du service. Il apporte souvent les assiettes lui-même et explique l’origine des produits. Il vaut presque toujours la peine de demander les suggestions hors carte.

La carte des vins est gérée par Cristian Bestard et suit la même logique que la cuisine : Majorque et Galice uniquement. Côté majorquin, elle propose notamment Prensal, Giró Ros, Mantonegro, Callet, Gorgollassa et Escursac ; côté galicien, Albariño, Godello, Treixadura et Mencía. La terrasse étant petite, il est plus prudent de réserver directement via le système de réservation de l’établissement.