Tomeu Caldentey Cuiner

Ce que Tomeu Caldentey Cuiner sert à Sa Coma

Il qualifie sa cuisine d'intuitive : majorquine dans son fond, ouverte aux influences du monde, libre de contraintes. « Ma cuisine repose sur l'intuition, afin de créer des moments mémorables », dit-il de son travail.

Un seul plat a traversé toutes les évolutions : un cannelloni. Pieds de porc et confit de canard, foie gras de canard frais, abricots secs, pruneaux, oignon haché, pâte à wonton, huile d'olive majorquine, le tout servi avec une sauce aux champignons. Son nom porte l'année de sa création et c'est le seul plat toujours présent dans les menus. Caldentey le résume ainsi : lieu, carte, équipe, nom et même catégorie ont changé — jamais le cannelloni.

Le reste évolue avec la saison et le marché : sashimi de coquille Saint-Jacques au sabayon de wasabi et citron, ou coca automnale aux Portobello et miso blanc, par exemple. Ce sont des exemples, non une carte fixe. Chaque menu commence par un pain rond entier à l'huile d'olive et une mayonnaise épicée.

Deux formats sous un même toit

Pour manger simplement, choisissez le Menú BARtomeu, inspiré de la tradition et des classiques, dans un cadre décontracté où vous vous servez vous-même à boire. S'ajoutent des menus dégustation de longueur croissante : Menú Caldentey, Menú Soler et Menú Tomeu, nommés d'après ses deux noms de famille et son prénom.

Le Menú Cruu, le « soupir asiatique », est né de son travail autour des produits asiatiques ; il se compose en grande partie de poissons crus, marinés et macérés aux accents orientaux. Il n'est jamais publié : il reste un secret dépendant de l'intuition, de l'inspiration et de la saison, et il est adapté en cas d'allergies ou d'intolérances. Si vous préférez commander à la carte, regardez La Pizarra, l'ardoise : des plats aux inspirations classiques préparés avec ce que le marché offre ce jour-là. Les réservations se font en ligne, par téléphone ou e-mail ; des chèques-cadeaux sont également disponibles.

Le chef, le lieu et l'adresse

Caldentey s'est formé à l'école hôtelière Juníper Serra à Palma, a acquis de l'expérience à l'Hotel Son Vida et à ses Rotges auprès de Gerard Tetard, puis a enseigné pendant six ans à Juníper Serra et à l'école hôtelière EHIB de l'Université des Baléares. Il a repris les cuisines de Es Molí d'en Bou avant ses trente ans. Il cite Santi Santamaría de Can Fabes comme influence majeure. À Palma, il a aussi dirigé Taronja Negre au Club de Mar. Lors des premiers Premis gastronòmics de Mallorca, il a été distingué comme le chef au meilleur parcours de l'île.

La grande cuisine ouverte est le centre du restaurant : Caldentey et son équipe y travaillent en tee-shirts noirs et jeans, lui-même portant un tablier plutôt qu'une veste de cuisine. Des tables sont réparties dans plusieurs espaces, mais les meilleures places sont les hauts tabourets installés aux deux comptoirs face aux fourneaux. La grande terrasse, avec canapés et coins lounge, se prête à un vermouth avant le repas ou à un verre après. Marga, son épouse, s'occupe du service en salle. L'établissement ne vise plus l'étoile : malgré tout le respect qu'il lui porte, Caldentey dit ne pas vouloir cette distinction ; il évolue désormais dans une autre histoire, une autre ligue, un autre jeu.