X Etapas · Tapas gamberras

Ce que signifient les « tapas gamberras » chez X Etapas

Trois plats permettent de juger l’idée. « Alma pringá » reprend la Pringá — les morceaux de viande effilochés qui restent au fond d’un Puchero andalou — et les pose sur un bloc de riz croustillant en forme de Nigiri. Les Piononos enveloppent le plat hivernal majorquin llom amb col, filet de porc avec Sobrassada et Botifarró dans du chou, dans des petits rouleaux inspirés d’une pâtisserie de Grenade, avec Allioli fumé. Quant à l’Ensaimada, habituellement sucrée et servie au petit déjeuner sur l’île, elle est ici garnie de Chorizo asturien et de fromage.

Tel est le ton de la maison : non pas rompre pour rompre, mais réunir deux origines en une bouchée. Le Sobao pasiego, gâteau au beurre cantabrique, se présente lui aussi en version salée, avec crème de boudin noir et Manchego. À la place des habituelles Patatas bravas, la carte propose une Bomba garnie de « papas aliñás » andalouses.

La carte : l’Espagne par étapes

Le nom dit tout : la carte se lit comme une succession d’étapes à travers le pays. De Huelva vient la Mojama, thon séché, servie avec poivrons rouges grillés et vinaigrette de coing et noix. D’Aracena arrivent les joues de porc ibérique braisées à la bière brune. Les Piquillo sont farcis de joue de porc et de crevette ; le Cazón marine dans un Adobo andalou avant d’être servi avec salade de fenouil.

L’île est représentée par la Coca Xeixa, préparée avec cet ancien blé majorquin et garnie d’aubergine mijotée, fromage frais et miel. Du marché aux poissons arrive la Gamba carabinera, grillée et simplement accompagnée d’un Aliño vert au persil et à la moutarde. Le chou-fleur s’appelle « Madre nuestra » et se prépare à la manière de l’esparragá, avec gel d’épinard et miel de châtaignier. S’ajoutent Sepia et calamar en pica pica dans des tortillas de maïs, noix de Saint-Jacques à la pomme de terre truffée et poulpe aux poivrons caramélisés.

Les desserts suivent le même principe : cheesecake au Manchego et fromage majorquin, Tocinillo de cielo sur biscuit aux amandes, gâteau au cacao et biscuit. Des variantes sans gluten sont prévues et les allergènes sont indiqués sur chaque ligne de la carte.

El Terreno et la Plaça Gomila

El Terreno est le Palma bohème, dont la Plaça Gomila constitue le cœur. Le quartier mêle art urbain, cafés et cette même énergie bohème, ainsi que les constructions colorées du Proyecto Gomila. X Etapas fait partie des adresses qui portent ce renouveau : assez près du Paseo Marítimo pour être accessible à pied, assez loin des rues touristiques de la vieille ville pour rester un restaurant de quartier.

Qui est derrière le projet et à qui il s’adresse

Derrière X Etapas se trouvent Silvia et Carmen, qui ont ouvert le restaurant avec une idée claire : chaque visite doit ressembler à un dîner chez quelqu’un qui cuisine très bien. Les tapas changent selon les saisons et l’inspiration, avec une priorité donnée aux produits locaux.

La salle est petite et se remplit vite ; il est donc conseillé de réserver. Pour les groupes plus importants, la maison accueille jusqu’à environ quarante personnes — repas d’entreprise, fêtes de famille, groupes de voyage — avec des tapas à partager plutôt qu’un menu servi en plusieurs temps. Si vous attendez les tapas habituelles, vous serez surpris ; si vous vous laissez guider par ces étapes, vous découvrirez une cuisine espagnole qui connaît ses origines et prend plaisir à les bousculer.