CHILATE

Chilate si trova in una breve traversa vicino alla zona pedonale di Blanquerna, a pochi passi da Carrer Comte de Sallent e a nord di Plaça d'Espanya. Da fuori il locale passa quasi inosservato. All’interno è uno spazio lungo e stretto, con la cucina sul fondo, nei toni dell’arancione, del giallo, del marrone e del rosso, e pochi tavoli. Tutti i piatti vengono preparati solo al momento dell’ordine: una serata qui invita a trattenersi, non a mangiare in fretta. Il nome richiama una bevanda tradizionale della costa pacifica messicana, e anche la cucina guarda in quella direzione. Il locale descrive il proprio lavoro come ispirato al Pacifico messicano, ai sapori delle coste attorno ad Acapulco, e dichiara chiaramente il proprio intento: preparazioni oltre i cliché, con prodotti locali letti da un’altra prospettiva. Se finora hai conosciuto la cucina messicana soprattutto attraverso il Tex-Mex, qui trovi un menu diverso. Che non sia soltanto una dichiarazione lo conferma anche la Fundación Casa de México en España: Chilate possiede il Sello Copil, riconoscimento assegnato in Spagna alla gastronomia messicana autentica. Cosa esce dalla cucina di Chilate Il menu è breve e cambia. Ciò che resta sono le tortillas: Chilate le prepara a mano e usa esclusivamente mais nixtamalizzato, cioè chicchi trattati con calce prima della macinatura. Senza questo passaggio, a una tortilla mancano profumo ed elasticità: è la differenza che gli ospiti sottolineano più spesso. Per iniziare trovi Guacamole con Totopos della casa, Tostadas con tonno marinato nel Chipotle e cipolla bruciata, Molletes con maiale confit e un Tlacoyo con Huitlacoche e formaggio. Seguono piatti da condividere al centro del tavolo: il Mole della casa, Tamal de elote con crema di formaggio Mahón e basilico, costine a bassa temperatura con Mole verde, stinco d’agnello in Adobo con purè di patata dolce sottaceto, Tacos con gamberi oppure con lingua al Chipotle. Un piatto si chiama “De Hidalgo a Guerrero” e porta già nel nome il viaggio compiuto da questa cucina. Il Chile non è una spezia fra tante. Il locale lo definisce il re della propria cucina e si rifornisce direttamente di un’ampia varietà proveniente dal Pacifico messicano, scelta in base a ciò di cui ha bisogno ogni singolo piatto. Chile de árbol, Serrano, Jalapeño, Chipotle e Habanero non indicano qui semplicemente livelli di piccantezza, ma aromi differenti. Maíz e Mezcal Nei propri canali il locale si definisce “Maíz & Mezcal”, e la seconda parte non è un’aggiunta marginale. Chilate propone una selezione di distillati messicani insolita per Maiorca — Tequila, Mezcal, Sotol, Raicilla — e offre esplicitamente di guidarti nella scelta, senza lasciarti indovinare. La dicitura “Mezcal Tasting Room” nel nome completo va presa alla lettera. La carta dei cocktail non si affida solo alla Margarita, anche se compare in diverse versioni: classica, affumicata con Mezcal, piccante con Chile de árbol, colorata con Achiote. Ci sono anche Palomas, un Negroni al cacao, un cocktail all’Espresso e una versione analcolica. Per la birra, marchi messicani incontrano quelli maiorchini; la carta dei vini affianca bottiglie dell’isola a produzioni messicane, un confronto che difficilmente trovi altrove. Prima di andare La sala è piccola e i tavoli sono pochi: prenotare tramite il sistema del locale non è un passaggio superfluo. Poiché tutto viene preparato à la minute, può trascorrere tempo tra una portata e l’altra; il locale stesso lo segnala e chiede pazienza. Puoi mangiare vegetariano senza dover ripiegare sui contorni: il Tamal de elote e il Tlacoyo con Huitlacoche e formaggio sono piatti completi, anche se la parte più ampia del menu è dedicata a carne e pesce. E se non sai quale distillato scegliere, chiedi pure: l’accompagnamento nella scoperta di Mezcal e Tequila fa esplicitamente parte dell’offerta.