Maleva Mallorca

Maleva Mallorca è un Asador argentino nel Casc Antic di Palma, sulla piccola Plaça Raimundo Clar. La carne viene cotta su una Parrilla a legna: il locale lo sottolinea, e si capisce perché al primo assaggio, tra fumo, crosta scura e cuore succoso. Se cerchi nel centro di Palma una griglieria che prenda sul serio questa tecnica, senza trattarla come un dettaglio, qui sei nel posto giusto. Il locale si propone come indirizzo per Prime-Meats e il menu sostiene questa ambizione. Non distingue soltanto i tagli, ma ne indica anche l’origine: manzo mallorquino, Chuletón spagnolo frollato per settimane con osso, Angus irlandese per il Tomahawk, Angus argentino per la Picanha, Entraña d’importazione. Una trasparenza meno comune di quanto potresti pensare nelle carte delle carni dell’isola. La cucina ha ottenuto l’oro a TaPalma, il concorso cittadino dedicato alle tapas; il premio è andato allo chef Gabriel Ángel Cañón. Per una griglieria è un dato significativo, perché una tapa richiede un mestiere diverso dal grande taglio alla brace. Cosa passa sulla brace da Maleva Mallorca Il menu principale sembra una carta geografica del manzo. Entraña, Entrecote, Solomillo e Chuletón ne sono la base; accanto ci sono Entrecote frollato e Chuletón spagnolo maturato per settimane con osso, entrambi serviti interi e a peso. Tomahawk e Picanha sono di Angus. La Parrillada per due riunisce Chorizo criollo, Morcilla e diversi tagli di carne. Colpisce quanto tempo venga dedicato a preparazioni lente. Costilla “flauta” cuoce un’intera giornata a bassa temperatura, con sette tipi di pepe e Whisky scozzese. La spalla d’agnello riceve lo stesso trattamento. Anche la Bondiola di maiale cuoce lentamente, viene avvolta in prosciutto stagionato e servita con Pesto. Se non vuoi manzo, trovi petto d’anatra laccato al Teriyaki, spiedino di pollo, rombo e salmone alla griglia. Prima della carne e dopo Gli antipasti caldi sono la parte più argentina della carta: Chorizo criollo e Morcilla, entrambi con Chimichurri; Provoleta con Serrano, pomodoro secco e rucola; Empanada con ripieno tagliato al coltello anziché macinato, come faceva la nonna, scrive il locale. Seguono Croquetas ripiene proprio di Chuletón, osso di midollo arrostito sotto crosta di erbe e Panko, Mollejas, Zamburiñas con caviale di frutto della passione e Pulpo alla brace con gratin di patate e Pimentón de la Vera. Freddi, invece, Steak Tartar dal cuore del filetto e Carpaccio di Wagyu. Alla fine la cucina si fa più dolce di quanto ci si aspetti da un Asador: cupola di mousse al cioccolato con rivestimento vellutato e cuore di Dulce de Leche, Financier al pistacchio con praliné, tortino Speculoos al caramello salato e Banoffee con banana scaldata sulla brace. Una carta dei vini fra Binissalem e Mendoza La carta dei vini rende visibile la doppia origine del locale. Bottiglie mallorquine di Binissalem e del resto dell’isola — Callet, Manto Negro, Giró Ros — convivono con Malbec argentino di Mendoza e Pinot Noir della valle del Río Negro in Patagonia, oltre a Rioja, Ribera e Priorat. Anche il Cava può essere mallorquino, mentre per concludere ci sono Hierbas e Brandy mallorquino. Se chiedi consiglio, qui ti raccontano davvero due paesi del vino, non uno soltanto. Intorno a Plaça Raimundo Clar Plaça Raimundo Clar è una di quelle piccole piazze del Casc Antic in cui negli ultimi anni si è formato un fitto quartiere gastronomico: pizza, tacos, burger e, appunto, un Asador, tutto a pochi passi. Il locale parla della piazza come del proprio Barri, e l’angolo funziona proprio così: come un quartiere, non come una zona turistica. La vivace Plaça Major è vicina, ma qui raramente c’è rumore.