Ritma Mallorca

Ritma Mallorca è un piccolo ristorante a Fornalutx, e il paese spiega già una parte del suo fascino: si mangia su una terrazza all'aperto sopra l'Hotel Can Verdera, nel pieno del centro storico, guardando oltre i tetti di tegole verso i pendii della Serra de Tramuntana. Fornalutx non raggiunge gli ottocento abitanti e, finora, il turismo di massa ha risparmiato il paese. Dietro al locale c'è Marcos Servera, arrivato tardi alla cucina. Per anni ha lavorato per un'azienda olandese che riforniva di tonici locali in tutto il mondo, poi ha cambiato strada, ha studiato al Basque Culinary Center e ha lavorato in cucina in Galizia. Ritma era inizialmente un progetto itinerante per eventi privati; solo l'incontro con il proprietario di Can Verdera gli ha dato una sede stabile. Il termine è rimasto: Servera definisce ciò che fa qui cocina nómada. La Guía Repsol ha inserito il locale tra i ristoranti consigliati. Due dispense, due mari Servera lavora con due dispense, Maiorca e Galizia, separate dal Mediterraneo e dall'Atlantico. Accanto al menu trovi una piccola mappa blu che indica per ogni prodotto la provenienza: il luogo, l'azienda e spesso il nome di chi lo fornisce. Gambero rosso e Pulpo arrivano da un grossista di pesce di Palma; cozze, vongole, astice e Kombu dall'Atlantico; manzo dalla Galizia; uova, formaggi, olio e pane dall'isola, con il pane sfornato nello stesso paese. Per alcuni pesci sono indicati persino l'imbarcazione e la zona di pesca. Questa precisione non è decorativa. Ogni mattina Servera va personalmente a Palma a scegliere il pesce, includendo deliberatamente ciò che altre cucine dell'isola lasciano da parte: specie piccole, spinose e poco appariscenti, considerate catture accessorie. Con una di queste prepara il suo jamón de mar, stagionato con zucchero e sale e servito con Ponzu fatto in casa. Fermentazione, conserve e maturazione non sono una moda, ma tecniche artigianali che richiedono tempo. Cosa trovi nel menu di Ritma Mallorca Il menu è breve e in continuo movimento. Alcuni piatti restano fissi, a cominciare dalla crocchetta di maiale nero di Maiorca con Tatar di Gambusí in cima, e dalle Gyozas che riempiono la pasta asiatica con Carabinero e Sobrassada. La Tortilla rimane morbida al centro e viene servita con Teriyaki, Kimchi fatto in casa e Brioche. Il Pulpito viene finito sulla brace e condito con pepe di Sichuan, che pizzica sulla lingua. Di riso ce n'è uno solo, cremoso e cotto nella greixonera, il tegame di terracotta maiorchino, disponibile soltanto per almeno due persone. Anche ciò che Servera porta dai suoi viaggi finisce qui: ogni anno trascorre circa un mese in un Paese diverso. Dal Messico sono rimasti Aguachile, Tacos e Onglet con Mole, oltre a un sorbetto di tomatillos verdi che coltiva nel proprio orto. I Tacos sono farciti interamente con prodotti galiziani e avvolti in una tortilla di Millo Corvo, un mais scuro quasi scomparso di Pontevedra; si mangiano con le mani. La cucina prepara inoltre ogni giorno una sola Focaccia con pomodorini fermentati in salamoia lattica e rosmarino: quando finisce, finisce. Terrazza, accesso e prenotazioni Ritma è un locale esclusivamente all'aperto e lo prende sul serio: se piove, la cucina resta chiusa. Sono ammessi ospiti dai quattordici anni in su; Servera non accetta tavolate oltre le otto persone, perché altrimenti il ritmo del servizio si perderebbe. Spesso porta lui stesso i piatti al tavolo e racconta da dove proviene ogni prodotto. Vale quasi sempre la pena chiedere i consigli fuori menu. La carta dei vini è curata da Cristian Bestard e segue la stessa logica del menu: resta tra Maiorca e Galizia. Sul versante maiorchino trovi varietà autoctone come Prensal, Giró Ros, Mantonegro, Callet, Gorgollassa ed Escursac; su quello galiziano Albariño, Godello, Treixadura e Mencía. La terrazza è piccola, quindi prenotare è la scelta più sicura: puoi farlo direttamente attraverso il sistema di prenotazione del locale.