Breogán Cocina Gallega

Cosa finisce sulla brace da Breogán

Il cuore della proposta sono le lombate frollate di manzo e bue galiziano; Rubia Gallega e Frisona sono fra le razze utilizzate. La cottura avviene in un forno a brace alimentato con legno di quercia e marabú cubano: da qui derivano la nota affumicata, la crosta compatta esterna e il cuore succoso.

Non si servono tagli piccoli. Uno Chuletón qui pesa normalmente almeno un chilo ed è pensato proprio per essere condiviso al tavolo. In genere il locale non propone tagli più piccoli; filetto o Ribeye compaiono solo occasionalmente e secondo disponibilità. Prima della cottura, i tagli vengono mostrati al tavolo, così puoi scegliere il tuo. Accanto al manzo galiziano, il menu propone Wagyu giapponese di Miyazaki.

Pesci interi su prenotazione

Per il pesce vale la stessa regola della carne: viene grigliato solo intero, a partire da circa un chilo. Nel menu compaiono rombo selvaggio, orata e spigola, oltre a astice europeo, aragosta mallorquina e granchio reale; questi tre sono serviti con patatine fritte e uovo al tegamino, come si mangia sulla costa.

Questa parte del menu richiede la prenotazione, perché è il mercato a decidere cosa sia effettivamente disponibile. Altri frutti di mare sono disponibili su richiesta; Percebes e ostriche sono fra i prodotti che qui arrivano dall'Atlantico.

Dall'antipasto alla Queimada

Gli antipasti sono classici galiziani, ben eseguiti: pane galiziano con olio d'oliva e sale, insalata di pomodoro con formaggio Tetilla e acciughe, Padrón-Paprika nella loro stagione, Cecina con formaggio stagionato galiziano, Zorza. Il Pulpo á feira è immancabile, così come la tortilla in stile Betanzos: patate appena fritte e immerse nell'uovo sbattuto, volutamente morbida e fluida all'interno, preparata con uova biologiche galiziane da allevamento all'aperto.

Come contorno ci sono Cachelos, patate galiziane lesse, oppure patate fritte con carne macinata e cipolle caramellate. Per finire trovi Filloas al cioccolato croccante, cheesecake con gelatina di cotogne e Coulant di Tarta de Santiago, oltre alla Queimada, il distillato galiziano di vinaccia che viene acceso direttamente al tavolo.

Due fratelli di Ourense

Carlos e Marcos provengono da un paese della provincia di Ourense, vicino al confine portoghese. Hanno imparato dalla madre le ricette con cui lavorano qui; prima, nessuno dei due aveva esperienza professionale nella ristorazione. Aprire il ristorante è stata una scelta, non la prosecuzione di una carriera.

Questo si riflette nel servizio: Carlos spiega al tavolo provenienza e frollatura dei tagli, anziché limitarsi a porgere un menu, e la selezione di vini della casa punta alla Denominación de Origen Monterrei. Si lavora esclusivamente à la carte, senza menu fissi né pacchetti standard per gruppi. Si accettano prenotazioni per un massimo di sei persone per tavolo e non c'è una sala separata per gruppi più numerosi. Breogán non propone deliberatamente un menu vegetariano o vegano: l'unico piatto senza carne è la tortilla.