Calma y Caos si trova a nord del centro di Palma, in Carrer d'Antoni Marquès, proprio accanto al cinema Rivoli. Il nome dice tutto: calma e caos, precisione classica da una parte e voglia sfrenata di sperimentare dall'altra. Il locale si definisce un ristorante di cocina de autor, e qui non è una formula vuota. Ingredienti maiorchini e iberici incontrano tecniche giapponesi, mediorientali e latinoamericane, senza trasformarsi in una fusion indistinta.
In origine questi locali ospitavano una pasticceria. Prima degli chef qui lavorava la Pastelería Rívoli, seguita da una filiale del Forn Can Segura di Muro. Di quel passato è rimasto più di un semplice aneddoto.
Due sale, due atmosfere
A rigore, sono due ristoranti sotto lo stesso tetto. Davanti ti accoglie una sala elegante, con accenti rosso scuro, luci soffuse e un'atmosfera pensata per mangiare con calma. Dietro si trova l'antico laboratorio di panificazione: piastrellato, rustico, con il vecchio forno rimasto al suo posto. Iván Crespo e Carlos Hubert non hanno buttato molti degli attrezzi lasciati dai panettieri: li hanno trasformati in quadri o sistemati su una mensola a parete. È nata così la sala che il locale stesso definisce steampunk: la metà caotica del nome, mentre davanti abita la calma.
La cucina di Calma y Caos
Qui di solito si mangia scegliendo un menu. Il locale ne propone diversi, dai nomi eloquenti: da Empezar con Calma a Mar en Calma fino a Caos Desatado, oltre a una versione dedicata alla carne e una al mare. I menu sono da ordinare per l'intero tavolo e, se vuoi, con abbinamento di vini. Se preferisci comporre il pasto da te, trovi gli stessi piatti anche alla carta.
Si comincia con Buen comienzo: pani fatti in casa con aioli preparati internamente, fra cui quelli al finocchio marino, alle alghe e al peperone, accompagnati da burro speziato. Poi si entra nel vivo. Takoyaki della casa con Pulpo, caramello di Pimentón de la Vera e caviale di soia. Gyoza d'anatra con barbecue al whisky giapponese. Croquetas al formaggio erborinato e cipolla caramellata su hummus di Piquillo. Patate ripiene al forno, una con marmellata di pancetta e Panceta affumicata, l'altra con crema di granseola galiziana e finocchio marino.
Nei piatti principali la firma resta la stessa. Il Cochinillo di maiale iberico alimentato a ghiande arriva con riduzione di vino rosso e ciliegie e con la sua stessa cotenna croccante. La guancia di manzo cuoce a lungo a bassa temperatura, viene racchiusa in un involucro croccante e gratinata con crema delicata alla senape e funghi. Un ragù di cervo riempie una tartelletta. Il pesce San Pietro viene preparato come involtino in stile baklava con prosciutto iberico e Picada maiorchina; il merluzzo viene cotto in tre modi e gratinato con alioli al finocchio marino, mandorle e Rice-Nori-Crujiente; l'orata cuoce al forno su pomodoro e origano. Per finire, una Cheesecake, un gioco di diversi cioccolati e un Mojito da mangiare al cucchiaio.
Gli chef e le materie prime
Iván Crespo e Carlos Hubert si conoscono da tempo e già anni fa guidavano insieme la cucina di un ristorante di golf club sull'isola. Crespo ha cucinato a lungo fuori Palma prima di cercare un locale nella città in cui vive con la sua famiglia. Abita vicino al mercato di Santa Catalina e andarci fa parte del suo lavoro: ciò che lo colpisce sui banchi finisce in carta. Una parte delle materie prime arriva direttamente dai produttori, molte dall'Extremadura, la sua terra d'origine, in alcuni casi dalla stessa famiglia.
La carta dei vini resta contenuta e affianca bottiglie maiorchine a etichette della penisola spagnola e ad alcuni riferimenti internazionali. Per gruppi più numerosi il locale prepara menu dedicati.
