Es Taller Valldemossa

Es Taller Valldemossa: un menu con il passaporto

La cucina lavora prodotti locali e stagionali, insaporendoli con ciò che lo chef ha appreso altrove. Sumac turco e pepe di Sichuan fanno parte del repertorio insieme a latte di cocco, farina di manioca e Bisap, bevanda senegalese all’ibisco. Si serve in due formati: tapas da condividere e porzioni più abbondanti per un piatto individuale.

Secondo Gago Aubert, due piatti non possono uscire dal menu. Il primo è il Ceviche, un incontro fra idea peruviana e thailandese, con pezzi generosi di pesce e frutti di mare nella leche de tigre su un letto di patata dolce. Il secondo è la Porcella, il maialino da latte maiorchino, che disossa, prepara alla francese e completa con accenti asiatici e latinoamericani: cotenna croccante, pera e vino rosso.

Il resto della carta mostra quanto sia ampio il raggio d’azione. Curry di lenticchie rosse in stile srilankese con Sambal al cocco e Papadams; Raclette con Sobrassada, gamberi e patate novelle; maiale iberico con Mole di Oaxaca, salsa Roquefort e peperoni Piquillo caramellati. Il Carpaccio di capesante viene tagliato sottilissimo, fiammeggiato brevemente, bagnato con Sake e condito con Shichimi giapponese. Il calamaro grigliato è servito con finocchio e Yuca fritta. Per dessert c’è una torta intensa di cioccolato fondente e cocco, con fiocchi di sale e gelato al caramello. Non c’è spazio per la staticità: ogni dieci o quindici giorni lo chef sostituisce almeno un piatto.

Lo chef: un percorso attraverso mezzo mondo

Nicolás Gago Aubert lavora in cucina dall’adolescenza. Da giovane lasciò l’Argentina, inizialmente solo per una stagione in Europa: allora gareggiava nello snowboard e cucinare era il modo per finanziare i viaggi. Quella stagione si trasformò in mezza vita. Ha cucinato in Inghilterra, Francia, Thailandia e Giappone prima di fermarsi in Spagna: undici anni a Ibiza, poi quattro anni a Maiorca in un progetto in due. Solo dopo è arrivato il suo locale a Valldemossa.

Officina, orto e terrazza

La sala è aperta e luminosa, con grandi finestre affacciate sull’orto. Pavimento in cemento e mobili recuperati le danno un carattere industriale, addolcito dalle opere d’arte colorate alle pareti.

Fuori c’è una terrazza con vista sull’orto e sulla Serra de Tramuntana. Il locale considera le serate qui il suo momento migliore. L’orto non è decorativo: la Brimi, parente più delicata e dolce dei broccoli, cresce a pochi metri dai tavoli e arriva nel piatto con hummus di zucca. Gran parte di ciò che non viene dall’orto proviene da produttori della zona.

Al bar trovi due nomi maiorchini che gli isolani riconoscono subito: la birra del birrificio Adalt e le limonate Puig. Anche la carta dei vini segue la stessa logica, con rossi maiorchini come Son Crespí e Soca Rel accanto a Rioja, Ribera e un vino argentino, in omaggio alle origini dello chef.

Cosa sapere prima della visita

Vegetariano, vegano e senza glutine non sono richieste eccezionali, ma fanno parte del menu. I simboli indicano quali piatti possono essere adattati, mentre alcuni sono già vegani, come il curry.

Lo spazio è limitato e frequentato sia da residenti sia da visitatori. È consigliabile prenotare. Il menu è disponibile in diverse lingue, fra cui catalano, spagnolo, tedesco, inglese e francese.