Restaurant Estragon La Plaça si trova sulla Plaça de Peralada a Felanitx, in un angolo tranquillo della città accanto al Parc Municipal de Sa Torre. Felanitx è nell'entroterra del sud-est di Maiorca: una cittadina di mercato, chiesa e botteghe, dove non si arriva per caso ma perché si è scelto di andarci. Questo dà alla cena un tono ben diverso da quello di un pasto sulla costa.
Il locale in questo angolo è un ristorante da oltre vent'anni. Per molto tempo è stato gestito da una coppia del posto; poi è passato a espatriati tedeschi, che hanno rinnovato profondamente gli spazi e lo hanno ceduto poco dopo. Da allora c'è Felix Passow, mentre il nome Estragon è rimasto.
Cosa succede nella cucina di Restaurant Estragon La Plaça
Ai fornelli c'è la chef Daniela “Dani” Zoschke. Formata in Germania, vive e lavora a Maiorca da molti anni, scrive personalmente i menu e cura gli acquisti. Definisce il proprio stile mediterraneo-tedesco e la carta lo conferma: Vitello Tonnato con capperi fritti e rucola accanto a guance di bue con Polenta e verdure di scorzonera; Burrata con pomodori confit accanto a tartare di manzo con uovo di quaglia e Brioche tostata.
Il livello di ambizione della casa si legge forse meglio nel filetto di manzo con burro alle erbe, broccoli selvatici e patate al forno, o più precisamente nella salsa. Viene preparata in casa e ridotta per tre giorni da una pentola di ottanta litri a poco più di un litro e mezzo. È questa concentrazione il motivo per cui gli ospiti chiedono spesso il bis.
Il menu cambia con le stagioni ed è più ampio di quanto lasci immaginare il semplice termine ristorante: filetto di branzino con bisque d'astice, spinaci novelli e purè di patate, Gambas al ajillo con Sobrassada piccante, variazione di tapas con Coca de Trampó, Patatas Bravas e Pimientos de Padrón, capesante su crema di carota e arancia. Vegetariani e vegani non ricevono avanzi: cuori di carciofo ripieni di Pisto maiorchino, melanzana al forno con Couscous e menta, barbabietola grigliata con spuma d'aglio e mandorle oppure Stracchino al forno con insalata di erbe selvatiche, vinaigrette di lampone e frutta secca e chutney di pere sono piatti autonomi. Le proposte vegetariane e vegane sono segnalate nel menu.
Da dove arrivano i prodotti
La rete di fornitori è regionale e viene indicata apertamente. Verdura e frutta arrivano dalla cooperativa agricola Terracor, il pane dal forno Larôti di Campos, il pesce da Xutipesca, la carne da Cárnicas Sunyer e dal Frischeparadies. La lunga esperienza della chef sull'isola è un vantaggio: conosce personalmente le aziende e i prodotti del posto.
La carta dei vini
La carta dei vini è il secondo motivo per affrontare il viaggio fino a Felanitx. La grande maggioranza delle bottiglie proviene da cantine maiorchine, molte delle quali proprio da Felanitx: Ànima Negra ed Es Fangar hanno le loro cantine praticamente davanti alla porta. Si aggiungono Ribas di Consell, Binigrau di Biniali e aziende di Sencelles, Alaró, Pollença, Manacor e Porto Cristo. Vitigni locali come Callet, Manto Negro, Fogoneu, Gorgollassa e Premsal Blanc sono ben rappresentati, spesso in vini biologici.
Due bottiglie portano il nome del ristorante: un Estragon bianco e uno rosso, entrambi di Felanitx. E poiché la cucina ragiona in chiave mediterraneo-tedesca, anche la carta fa lo stesso: un Riesling della Mosella è naturalmente presente accanto alle etichette spagnole e maiorchine. Chi guida o non beve alcol trova comunque un'opzione in bottiglia.
La sala e le persone dietro il locale
Felix Passow arriva da un altro settore. Prima di Maiorca dirigeva una concessionaria di auto di lusso a Berlino; poi si è trasferito nel sud-est dell'isola con la moglie Vivien. Quando serve, lavora personalmente in sala e descrive i rapporti nel team come familiari.
La sala che ha rilevato era stata appena rinnovata a fondo: luminosa, con molto legno e materiali naturali, lampade eleganti e un bar d'effetto; il locale ha una propria carta dei cocktail. I quadri alle pareti sono di Vivien, che dipinge. Il servizio è disponibile in tedesco, inglese e spagnolo e il team offre anche catering esterno.
