GUSTAR Restaurante

GUSTAR Mallorca: nato da una Vinoteca

All’inizio c’era la selezione dei vini. I gestori mettevano insieme le bottiglie che piacevano a loro e le accompagnavano con formaggi e qualche piccolo assaggio. Con gli anni, quegli assaggi sono diventati veri piatti, elaborati con più cura, prodotti stagionali e un menu che cambia al cambiare della disponibilità. Le tapas sono scomparse, i vini sono rimasti.

Questa origine spiega perché il servizio funzioni in modo diverso rispetto a molti locali del centro storico. Se chiedi un consiglio, non ricevi una risposta standard ma una proposta abbinata a ciò che hai ordinato. Anche per il resto, l’attenzione è precisa: il menu indica gli allergeni presenti in ogni piatto.

Cosa trovi nel menu

Gli antipasti mostrano bene l’ampiezza della proposta. Una Brandade di baccalà viene servita con salsa di Piquillo, accanto a carpaccio di melanzane con olio al tartufo e mandorle e carpaccio di Gambas con olio allo zenzero. Ci sono una selezione di cinque formaggi spagnoli e internazionali, prosciutto iberico e Cecina de León, il prosciutto di manzo essiccato dell’ovest della Spagna. L’insalata piccante di quinoa con yogurt e chutney di pomodoro e la Tosta di sardina affumicata con caviale di melanzane dimostrano che qui non si ragiona solo in termini classici.

Nei piatti principali, il Mediterraneo incontra il Sudamerica. Il Ceviche di Gambas con mango, patata dolce e avocado è affiancato da Pulpo alla brace con crema di patate, aglio e paprika. Seguono Gambas allo zafferano, lombata di maiale iberico in crosta di sale con salsa di cavolfiore e porro confit, guance di vitello al vino rosso con verdure e patate schiacciate, e baccalà confit. Sei secondi, non di più.

Accanto al menu stampato, ci sono piatti che non vi compaiono affatto: seppie appena saltate in padella, cannelloni fatti in casa, Vitello Tonnato. Ciò che arriva dipende dalla stagione. Anche i dessert vengono annunciati a voce al tavolo anziché essere stampati.

La carta dei vini

Per un locale di queste dimensioni, la carta dei vini è insolitamente lunga. Al calice sono disponibili rossi, bianchi e un rosato; in bottiglia la scelta si amplia notevolmente. Priorat e Rioja affiancano Ribera del Duero e Toro, Jumilla si unisce a Montsant e Cigales, poi ci sono bianchi delle Rías Baixas, del Ribeiro, del Bierzo e del Penedès, oltre a un Txakoli basco. Non manca la Francia, né il Cava. E Maiorca occupa un posto stabile: diversi vini dell’isola compaiono naturalmente accanto alle bottiglie della terraferma.

Non è una lista decorativa. È ciò che resta della Vinoteca e spiega perché, da GUSTAR, chiedere il vino giusto non è una vendita aggiuntiva ma parte integrante del pasto.

Plaça del Banc de l'Oli: posizione e quartiere

La piazza deve il suo nome al Medioevo, quando qui si trovava un banco per il commercio dell’olio d’oliva. Sono rimasti il nome e una quiete inaspettata per questo punto del centro storico. Al centro ci sono gli aranci, i cui frutti vengono raccolti da un’iniziativa di quartiere e trasformati in marmellata.

La terrazza di GUSTAR è proprio di fronte, piccola e senza ostentazione. All’interno il locale è raccolto e la parete dei vini definisce lo spazio. Tutto intorno si snodano le vie tra Plaça Major e Carrer de Sant Miquel, con negozi, bar e il consueto movimento; basta girare l’angolo e non se ne sente più nulla. È proprio questo a rendere speciale questo indirizzo.