Ritma Mallorca

Due dispense, due mari

Servera lavora con due dispense, Maiorca e Galizia, separate dal Mediterraneo e dall'Atlantico. Accanto al menu trovi una piccola mappa blu che indica per ogni prodotto la provenienza: il luogo, l'azienda e spesso il nome di chi lo fornisce. Gambero rosso e Pulpo arrivano da un grossista di pesce di Palma; cozze, vongole, astice e Kombu dall'Atlantico; manzo dalla Galizia; uova, formaggi, olio e pane dall'isola, con il pane sfornato nello stesso paese. Per alcuni pesci sono indicati persino l'imbarcazione e la zona di pesca.

Questa precisione non è decorativa. Ogni mattina Servera va personalmente a Palma a scegliere il pesce, includendo deliberatamente ciò che altre cucine dell'isola lasciano da parte: specie piccole, spinose e poco appariscenti, considerate catture accessorie. Con una di queste prepara il suo jamón de mar, stagionato con zucchero e sale e servito con Ponzu fatto in casa. Fermentazione, conserve e maturazione non sono una moda, ma tecniche artigianali che richiedono tempo.

Cosa trovi nel menu di Ritma Mallorca

Il menu è breve e in continuo movimento. Alcuni piatti restano fissi, a cominciare dalla crocchetta di maiale nero di Maiorca con Tatar di Gambusí in cima, e dalle Gyozas che riempiono la pasta asiatica con Carabinero e Sobrassada. La Tortilla rimane morbida al centro e viene servita con Teriyaki, Kimchi fatto in casa e Brioche. Il Pulpito viene finito sulla brace e condito con pepe di Sichuan, che pizzica sulla lingua. Di riso ce n'è uno solo, cremoso e cotto nella greixonera, il tegame di terracotta maiorchino, disponibile soltanto per almeno due persone.

Anche ciò che Servera porta dai suoi viaggi finisce qui: ogni anno trascorre circa un mese in un Paese diverso. Dal Messico sono rimasti Aguachile, Tacos e Onglet con Mole, oltre a un sorbetto di tomatillos verdi che coltiva nel proprio orto. I Tacos sono farciti interamente con prodotti galiziani e avvolti in una tortilla di Millo Corvo, un mais scuro quasi scomparso di Pontevedra; si mangiano con le mani. La cucina prepara inoltre ogni giorno una sola Focaccia con pomodorini fermentati in salamoia lattica e rosmarino: quando finisce, finisce.

Terrazza, accesso e prenotazioni

Ritma è un locale esclusivamente all'aperto e lo prende sul serio: se piove, la cucina resta chiusa. Sono ammessi ospiti dai quattordici anni in su; Servera non accetta tavolate oltre le otto persone, perché altrimenti il ritmo del servizio si perderebbe. Spesso porta lui stesso i piatti al tavolo e racconta da dove proviene ogni prodotto. Vale quasi sempre la pena chiedere i consigli fuori menu.

La carta dei vini è curata da Cristian Bestard e segue la stessa logica del menu: resta tra Maiorca e Galizia. Sul versante maiorchino trovi varietà autoctone come Prensal, Giró Ros, Mantonegro, Callet, Gorgollassa ed Escursac; su quello galiziano Albariño, Godello, Treixadura e Mencía. La terrazza è piccola, quindi prenotare è la scelta più sicura: puoi farlo direttamente attraverso il sistema di prenotazione del locale.