A GoGò Pizzabar

A GoGò Pizzabar ligt in Carrer de Can Fortuny, een smalle steeg direct aan Plaça de Santa Eulàlia, midden in het middeleeuwse Palma. Het is het tweede en grotere restaurant van Camilla Riccardi en Jerónimo Alonso: bar en open keuken op de begane grond, een verdieping hoger een rustigere eetruimte om langer te blijven zitten, en ervoor een heel klein terras. De inrichting is ingetogen, de sfeer familiair en de eigenaren staan zelf in de zaak. Goed opgevoede honden zijn nadrukkelijk welkom. Hun eerste zaak, een piepkleine Pizzabar met open toonbank waar je de Pizzaiolo kunt zien werken, is sinds 2019 actief in Sa Gerreria. De naam heeft overigens niets met danseressen te maken, zoals vaak wordt gedacht: "a gogò" betekent in het Italiaans ongeveer "in overvloed". Het deeg en de pizza's van A GoGò Pizzabar De pizza volgt de Romeinse Scrocchiarella en niet het Napolitaanse voorbeeld: rond, dun uitgerold, met een lage rand, goudgeel en licht krokant. Het deeg bestaat uit vier ingrediënten — eiwitrijk Italiaans meel, water, zout en verse gist. Na de eerste rijs vormt de keuken losse deegbolletjes, de "panetti", die ruim een dag rijpen; dat maakt de bodem beter verteerbaar. Het uitrollen gebeurt met de hand. De tomaten komen als Rosso Gargano uit Apulië en La Torrente uit Campanië, de Fiordilatte-Mozzarella komt wekelijks vers uit Italië. De kaart maakt onderscheid tussen klassieke pizza's en de "pizze della casa", daarnaast zijn er wisselende creaties van de maand en het seizoen. Tot de huispizza's behoren de Umbra zonder tomaat, met in witte wijn gesauteerde bospaddenstoelen, Burrata en witte truffel; de Ghiottona met pistache-Mortadella en zwarte truffel; de Acciurrata, waarvan Burrata en ansjovis pas na de oven worden toegevoegd en die daarom op kamertemperatuur wordt geserveerd; en de Sa Roqueta, opgedragen aan Mallorca: pittige Sobrassada, Burrata di Andria en een draadje honing. Daarbij zijn er klassiekers van Margherita tot Romana met ansjovis uit Santoña. Romeinse voorgerechten en Siciliaanse hapjes Het hart van de keuken zijn de Supplì, Romeinse gefrituurde rijstballetjes met een kern van gesmolten Mozzarella: de klassieke met een ragù van Mallorquins vlees — zwart varken, jong rund en kip —, een volgens Cacio e Pepe en een veganistische met linzenragù. Daarnaast zijn er Siciliaanse Cazzilli, aardappelkroketten met munt, zonder paneermeel en zonder ei, courgettebloemen in tempuradeeg met Ricotta en gerookte Provola, en Toscaanse Gnudi van spinazie en Ricotta in boter en salie. De Dolci zijn huisgemaakt: citroentaart met een laagje meringue, Panna cotta met Amaretti-kruimels en een kleine Cannolo met zoete Ricotta, pure chocolade en pistache. Veganistisch, vegetarisch en glutenvrij De veganistische kaart is geen bijzaak maar een eigen afdeling. Camilla Riccardi ontwikkelde de recepten voor de plantaardige kazen zelf: Mozzarella en Burrata worden gemaakt van gefermenteerde Mallorquinse amandelen, de Parmezaanvervanger van lupine, Scamorza van rijst, en zelfs de pittige Sobrassada wordt nagebootst met gedroogde tomaten. Wie wil, kan deze kazen per gewicht kopen. Verder zijn er een veganistische Sa Roqueta, een pizza met veganistische Mortadella en pistache en een veganistische Burratina op rucola. Glutenvrij deeg is te bestellen, maar volgens de eigen kaart niet geschikt voor mensen met coeliakie. Wat de zaak voor het milieu doet Duurzaamheid is bij A GoGò geen modewoord, maar een openlijk gedeelde lijst van maatregelen. Waar Italiaanse kwaliteit het toelaat, wordt lokaal en seizoensgebonden ingekocht, de schoonmaakmiddelen zijn ECOLABEL-gecertificeerd en wegwerpplastic wordt teruggedrongen. Vanuit de wens niets weg te gooien worden oliën en crèmes van restproducten gemaakt; verpakkingen voor afhaalmaaltijden zijn composteerbaar. Gebruikte frituurolie gaat naar een recyclingproject dat er biobrandstof van maakt, en de opbrengst gaat naar een organisatie voor de bescherming van de Middellandse Zee. Ook wordt een dierenbeschermingsvereniging uit Llucmajor gesteund. En wie een eigen bakje meebrengt, betaalt minder voor afhalen.