CHILATE

Chilate ligt in een korte zijstraat bij de voetgangerszone Blanquerna, op een paar stappen van Carrer Comte de Sallent en ten noorden van Plaça d'Espanya. Van buiten valt de zaak nauwelijks op. Binnen is het een lang, smal vertrek met de keuken achterin, uitgevoerd in oranje, geel, bruin en rood en met weinig tafels. Alle gerechten worden pas na bestelling bereid. Een avond hier draait daarom meer om blijven zitten dan om snel eten. De naam verwijst naar een traditioneel drankje van de Mexicaanse Pacifische kust, en ook de keuken kijkt die kant op. Het huis omschrijft zijn werk als geïnspireerd door de Mexicaanse Stille Oceaan, met smaken van de kust rond Acapulco. De eigen ambitie wordt duidelijk geformuleerd: bereidingen buiten de clichés, met lokale producten vanuit een ander perspectief. Wie Mexicaans eten vooral als Tex-Mex kent, treft hier een andere kaart aan. Dat dit meer is dan een eigen omschrijving, vindt ook Fundación Casa de México en España: Chilate draagt het Sello Copil, waarmee authentieke Mexicaanse gastronomie in Spanje wordt onderscheiden. Wat er bij Chilate uit de keuken komt De kaart is kort en wisselt. Wat blijft, zijn de tortilla's: Chilate maakt ze met de hand en gebruikt uitsluitend nixtamaliseerde maïs, dus korrels die vóór het malen met kalk worden behandeld. Zonder deze stap missen tortilla's geur en elasticiteit. Het is het verschil dat gasten hier het vaakst benadrukken. Om te beginnen staan Guacamole met eigen Totopos, Tostadas met in Chipotle gemarineerde tonijn en gebrande ui, Molletes met gekonfijt varkensvlees en een Tlacoyo met Huitlacoche en kaas op de kaart. Daarna volgen gerechten om te delen: de Mole van het huis, Tamal de elote met Mahón-kaascrème en basilicum, langzaam gegaarde rib met groene Mole, lamsschenkel in Adobo met ingelegde zoeteaardappelpuree en taco's met garnalen of met tong in Chipotle. Een gerecht heet „De Hidalgo a Guerrero" en draagt de route die deze keuken aflegt al in de naam. Chile is niet zomaar een van de vele smaakmakers. Het huis noemt hem de koning van zijn keuken en haalt een breed palet rechtstreeks uit het Mexicaanse Pacifische gebied, geselecteerd op wat een afzonderlijk gerecht nodig heeft. Chile de árbol, Serrano, Jalapeño, Chipotle en Habanero staan hier niet voor gradaties van pittigheid, maar voor verschillende aroma's. Maíz en Mezcal Op de eigen kanalen noemt het huis zichzelf „Maíz & Mezcal", en dat tweede deel is geen bijzaak. Chilate heeft een voor Mallorca opvallend brede selectie Mexicaanse distillaten: Tequila, Mezcal, Sotol en Raicilla. Je wordt nadrukkelijk uitgenodigd om je door de selectie te laten begeleiden in plaats van te moeten gokken. De toevoeging „Mezcal Tasting Room" in de volledige naam is letterlijk bedoeld. De cocktailkaart leunt niet alleen op de Margarita, al staat die er wel in verschillende versies op: klassiek, gerookt met Mezcal, pittig met Chile de árbol en gekleurd met Achiote. Daarnaast zijn er Palomas, een Negroni met cacao, een espresso-cocktail en een alcoholvrije versie. Bij het bier komen Mexicaanse merken samen met Mallorcaanse, terwijl de wijnkaart flessen van het eiland naast Mexicaanse wijnen zet. Zo'n combinatie kom je bijna nergens anders tegen. Voor je gaat De ruimte is klein en heeft weinig tafels. Via het eigen reserveringssysteem een plek vastleggen is dus geen overbodige stap. Omdat alles à la minute wordt bereid, zit er tijd tussen de gangen. Het huis wijst daar zelf op en vraagt om geduld. Vegetarisch eten kan hier zonder op bijgerechten te moeten uitwijken. De Tamal de elote en de Tlacoyo met Huitlacoche en kaas zijn volwaardige gerechten, ook al richt het grootste deel van de kaart zich op vlees en vis. En twijfel je over een distillaat, vraag het gerust: begeleiding bij de Mezcal- en Tequila-selectie hoort hier nadrukkelijk bij het aanbod.