GUSTAR Restaurante

GUSTAR Restaurante ligt aan de Plaça del Banc de l'Oli, een klein plein midden in de oude stad van Palma dat je eerder tegenkomt dan opzoekt. Vanaf de drukke Plaça Major is het slechts een paar stappen noordwaarts, maar toch is het hier rustig. Het plein komt pas tot leven wanneer de horecazaken eromheen hun tafels buiten zetten. In het midden ligt een rond groen perk met sinaasappelbomen, en wie in hun schaduw zit, merkt nauwelijks hoe dichtbij het stadscentrum is. Er wordt mediterraan gekookt, met een duidelijk aanwezige Latijns-Amerikaanse invloed. Naast Brandade van kabeljauw en gestoofde kalfswangen staat Gambas-ceviche op de kaart. Die kaart blijft bewust kort: ruim een dozijn gerechten, aangevuld met aanbevelingen die nergens zijn afgedrukt. Wat de zaak bij elkaar houdt, zie je zodra je binnenstapt: een wand vol flessen, met Spaanse en internationale wijnen naast elkaar, en daarvoor houten tafels. GUSTAR Mallorca: ontstaan uit een Vinoteca Aan het begin stond de wijnselectie. De eigenaars stelden samen wat ze zelf lekker vonden en serveerden daar kaas en enkele kleine hapjes bij. In de loop der jaren werden die hapjes volwaardige gerechten, verfijnder uitgewerkt, met seizoensproducten en een kaart die verandert wanneer het aanbod verandert. De tapas zijn verdwenen, de wijnen zijn gebleven. Die oorsprong verklaart waarom de bediening hier anders werkt dan in veel zaken in de oude stad. Wie om een aanbeveling vraagt, krijgt geen standaardantwoord maar een voorstel dat past bij het bestelde gerecht. Ook verder wordt goed opgelet: bij elk gerecht vermeldt de kaart welke allergenen erin zitten. Wat er op de kaart staat De voorgerechten tonen de veelzijdigheid goed. Brandade van kabeljauw wordt geserveerd met een saus van Piquillo-paprika's, daarnaast zijn er auberginecarpaccio met truffelolie en amandelen en Gambas-carpaccio met gemberolie. Er is een selectie van vijf Spaanse en internationale kazen, Iberische ham en Cecina de León, de luchtgedroogde runderham uit het noordwesten van Spanje. De pittige quinoasalade met yoghurt en tomatenchutney en de Tosta van gerookte sardine met auberginekaviaar laten zien dat er hier niet alleen klassiek wordt gedacht. Bij de hoofdgerechten ontmoet de Middellandse Zee Zuid-Amerika. Gambas-ceviche met mango, zoete aardappel en avocado staat naast Pulpo van de grill met aardappelcrème, knoflook en paprika. Daarbij komen Gambas met saffraan, Iberische varkensrug in zoutkorst met bloemkoolsaus en gekonfijte prei, kalfswangen in rode wijn met groenten en geplette aardappel, en gekonfijte kabeljauw. Zes hoofdgerechten, niet meer. Naast de gedrukte kaart zijn er gerechten die nergens vermeld staan: vers gebakken inktvis, huisgemaakte cannelloni en Vitello Tonnato. Wat er beschikbaar is, hangt af van het seizoen. Ook de desserts worden aan tafel verteld in plaats van gedrukt. De wijnkaart Voor een zaak van dit formaat is de wijnkaart opvallend lang. Per glas zijn er rode, witte en een rosé, en per fles is de keuze aanzienlijk groter. Priorat en Rioja staan naast Ribera del Duero en Toro, Jumilla naast Montsant en Cigales, met witte wijnen uit de Rías Baixas, Ribeiro, Bierzo en Penedès, plus een Baskische Txakoli. Frankrijk is vertegenwoordigd, net als Cava. Ook Mallorca heeft een vaste plek: verschillende eilandwijnen staan vanzelfsprekend tussen de flessen van het vasteland. Dit is geen lijst ter decoratie. Het is wat overblijft van de Vinoteca en verklaart waarom de vraag naar de passende wijn bij GUSTAR niet als extra verkoop wordt bedoeld, maar als onderdeel van de maaltijd. Plaça del Banc de l'Oli: ligging en buurt Het plein dankt zijn naam aan de middeleeuwen, toen hier een bank voor de olijfoliehandel gevestigd was. De naam bleef, net als een rust die je op deze plek in de oude stad niet verwacht. In het midden staan sinaasappelbomen, waarvan de vruchten door een buurtinitiatief worden geoogst en verwerkt tot marmelade. Het terras van GUSTAR ligt er direct voor, klein en zonder opsmuk. Binnen is de zaak overzichtelijk en bepaalt de wijnwand de ruimte. Daaromheen liggen de straatjes tussen Plaça Major en Carrer de Sant Miquel, met winkels, bars en de gebruikelijke drukte. Eén bocht verder hoor je daar niets meer van. Precies dat maakt dit adres bijzonder.