Kasui

Kasui ligt aan de Plaça de Raimundo Clar in de oude stad van Palma, enkele steegjes ten oosten van de Plaça Major, en doet daar sinds 2019 iets wat de stad lang ontbeerde: een Japans restaurant dat niet vanuit sushi denkt, maar vanuit vuur. Centraal staat de Robatayaki-grill, de Japanse houtskoolparrilla, met daaromheen een kaart van Aziatische tapas om te delen. Het concept combineert bewust twee herkomsten: de Japanse grilltraditie aan de ene kant, de eetstalletjes van Zuidoost-Azië aan de andere. Dat klinkt willekeurig, maar is zeer precies uitgewerkt. De gerechten dragen Japanse techniek en kruiden, maar halen pit, zuur en zoet uit Zuidoost-Aziatisch straateten. De sfeer is ongedwongen en eerder intiem; je eet aan tafels, aan de bar en buiten op het terras. Als je voor het eerst komt, neem dan plaats aan de bar. Daar kijk je rechtstreeks mee met de keuken en de grill, en bij dit restaurant is dat geen bijzaak maar de helft van de avond. Robatayaki – waarom Kasui een grillrestaurant is Robatayaki is Japans grillen boven houtskool. Anders dan in andere barbecue-tradities werd hiermee oorspronkelijk vooral vis rechtstreeks boven het vuur bereid; later kwamen groenten erbij en uiteindelijk de spiesen, yakitori van kip en kushiyaki van al het overige. Kenmerkend voor de techniek is de hoogte: producten liggen op verschillende niveaus boven de gloeiende kooltjes, waardoor gaartijd en hitte afzonderlijk kunnen worden gestuurd. Houtskool, marinades en sauzen doen de rest en geven aroma's die geen andere grill levert. Die rook vormt de rode draad door de hele kaart. Hij loopt van gegrilde groenten tot vis en onderscheidt Kasui duidelijk van de andere Japanse adressen in de stad. De kaart: Izakaya, grill en streetfood De kaart is in rubrieken verdeeld. Onder Izakaya staan koude en rauwe gerechten: sashimi van sint-jakobsschelp met algen, Tobiko, Togarashi en ponzu van yuzu en truffel; zalmtartaar met avocadomousse, Kioto-saus en gefrituurde wan tan; steak tartare met miso en mosterd, foie mi-cuit, gepekeld eigeel en Parmezaan; plus gyoza van varken, garnalen en prei met Okonomiyaki-saus, wasabi-mayonaise en Katsuobushi. Van de Robatayaki komen gegrilde avocado met Pico de Gallo, yoghurt en sweet chili, aubergine met misosaus, sesam, yuzu, gedroogde bonito en tenkasu, Secreto Ibérico Teriyaki met selderijpuree en ananaschutney, varkensribben in Koreaanse chilimarinade met piquillocrème, yoghurt en huisgemaakte furikake, zalm met mango-teriyaki, komkommer-sunomono en bananenchips, zeebaars gemarineerd in miso met bimi en wafu-saus en garnalen-kushiyaki met geroosterde maïs en chili-limoenmayonaise. De streetfoodrubriek is kort en raak: krokant gefrituurde bloemkool met Aziatische rosésaus en furikake, bao met pork belly, hoisin en shiso, dim sum van rund met Thaise curry, Thaise pesto, gepekelde reuzengarnaal en panipuri. Als bijgerechten staan kimchi en jasmijnrijst met sesam op de kaart. Zoet wordt het met een cremoso van witte chocolade en yuzu met cacaocrumble en passievrucht, cheesecake met kaffirlimoensiroop en gekaramelliseerde walnoten en mochi in vanille en chocolade. Cocktails, sake en de bar De bar is bij Kasui geen bijzaak. Het restaurant heeft een korte kaart met eigen signaturecocktails die op het eten zijn afgestemd: gin met basilicum, vlierbloesemcordial en citroen; donkere rum met kaffirlimoensiroop, ananas en limoen; een Margarita Japonesa van tequila, triple sec en yuzusap; plus de eigen Kasui Ice Tea met matcha, mango en citroen. Wie liever klassiek drinkt, vindt sake per glas, Japans bier en een kleine, goed geselecteerde wijnkaart, waarop ook een Mallorcaanse rode wijn staat. Voor grotere groepen zijn groepsmenu's op aanvraag mogelijk. Wie achter Kasui staat Chef-kok en mede-eigenaar is Miki Cerdà, een Mallorcaan. Hij leerde in hotelkeukens op het eiland en vertrok vervolgens naar Barcelona en later naar Londen, waar hij bij Roka werkte, een restaurant dat is gespecialiseerd in Japanse keuken en juist Robatayaki. Daar ontstond het idee om op Mallorca iets eigens te openen; Kasui is het resultaat. Samen met hem staan Álvaro Busquets en Da Fernández aan de bar en grill.