Les Artistes y más

Les Artistes y más is een Frans bistro midden in Palma, recht tegenover de Mercat de l'Olivar. Wie van de markt komt, staat na enkele stappen op de kleine Plaça del Comtat del Rosselló — en binnen vervolgens voor uiensoep, Bœuf bourguignon en Crêpes Suzette, alsof iemand een Parijse hoekbistro over de Middellandse Zee heeft verplaatst. Achter de zaak staan twee Fransen met heel verschillende ambachten. Alain Azelart, afkomstig uit Parijs, begon op zijn vijftiende aan zijn opleiding en werkte zich later door keukens in Azië, Marokko en Scandinavië. Hier wordt desondanks uitsluitend Frans gekookt, en met een zekere koppigheid: naar bocadillos of spaghetti bolognese wordt op dit adres vaak genoeg gevraagd, maar ze staan niet op de kaart. Zijn partner Thierry Mathieu komt uit een andere wereld — van jongs af aan kunstacademie, later restauratie van fresco's in historische gebouwen, monumentale trompe-l'oeil-schilderkunst, theaterdecors en bladgoud. De naam van de zaak verwijst naar beide ambachten: het moet meer zijn dan een maaltijd en meer dan een beeld. Wat er op de kaart van Les Artistes y más staat De kaart is kort en blijft bij de klassiekers. Bij de voorgerechten staan foie gras in huisgemaakte terrine met geroosterde brioche en vijgencompote, wijngaardslakken met boter, knoflook en peterselie, gegratineerde uiensoep met emmentaler, camembert uit de oven met walnoten, amandelen, tijm en honing, terrine de campagne en Lyonese pistacheworst met peterselieaardappelen. De ster is de Bœuf bourguignon. Die staat het hele jaar op de kaart, wordt opgebouwd uit drie verschillende stukken rundvlees en houdt Azelart drie dagen bezig: marineren, saus maken, stoven. Daarnaast zijn er steak tartare op Franse wijze, snoekquenelles met Nantua-saus, gekonfijte eendenbout, lamsrack in kruidenkorst met aardappelgratin, eendenborst met rood fruit en kabeljauwrug grenobloise. Als afsluiter: profiteroles met warme chocolade, met Grand Marnier geflambeerde Crêpes Suzette, Crème brûlée met tonkaboon, Île flottante met roze pralines en Tarte Tatin. Markt voor de deur, wijnen uit Frankrijk Een groot deel van de producten komt van de overkant: Azelart loopt zelf over de Olivar, kiest uit en laat zich door de marktkramen inspireren. Sommige ingrediënten haalt hij rechtstreeks uit Frankrijk. De wijnkaart blijft consequent in het thuisland — Côtes du Rhône, Bordeaux, witte Bourgognes, Chablis, Muscadet sur lie, rosé uit de Provence en champagne. Het past bij de rest: wie hier eet, krijgt geen mediterrane interpretatie van Franse klassiekers, maar de klassiekers zelf. De eetzaal aan Comtat del Rosselló De ruimte is klein en warm: ongepleisterde Marès-muren, rood-wit geruite tafelkleden, ingelijste afbeeldingen en oude Franse posters aan de muur, met Franse muziek erbij. Voor de deur staan enkele tafels op het plein. Omdat het restaurant weinig plaatsen heeft en goed bezocht wordt, is reserveren verstandig — per e-mail neemt het restaurant geen reserveringen aan, wel telefonisch en via het eigen boekingssysteem. Voor een verjaardag, bijeenkomst of themadiner kun je de ruimte ook volledig afhuren. Vegetarisch eten kan hier, zij het niet uitbundig: gebakken en gefrituurde camembert, Raviole du Dauphiné met rucola, tomaat, walnoot en radijs, de kaasplank met Franse kazen en de desserts. De rest van de kaart bestaat uit vlees en vis — daar doet het restaurant niet geheimzinnig over.