Lievito Pizzeria

Lievito Pizzeria ligt aan de Carrer dels Ocells in Son Cotoner, een woonwijk in het Palmesaanse district Ponent. Dat adres maakt deel uit van het karakter: geen toeristenstraat, maar een straat waarvoor je bewust op pad gaat. Het restaurant is klein en fraai ingericht, met een open keuken. Vanuit de zaal kijk je rechtstreeks op de houtoven, die speciaal uit Italië is gehaald. Dat zorgt voor een intieme, huiselijke sfeer. Bij de oven staat Andrea Pastina, pizzaiolo en eigenaar. Hij komt uit Battipaglia in Campanië en begon daar jong als hulp van een pizzabakker in een gevestigde pizzeria in zijn geboortestad. Daarna bracht zijn vak hem naar Engeland, Australië en Nieuw-Zeeland, voordat hij in Palma zijn eigen zaak opende. Hij werkt zichtbaar in de ruimte, niet achter een muur: wie hier eet, ziet de pizza ontstaan. De belofte van het restaurant is bondig: authentieke Napolitaanse pizza met verse ingrediënten uit Italië, de smaak van Napels in hartje Palma. Die belofte begint bij het deeg. Het wordt ambachtelijk gemaakt en vierentwintig uur lang gerijpt voordat het de oven in gaat. Die lange rijping bepaalt binnen deze traditie alles wat volgt: de rand, de structuur en wat de oven ervan kan maken. Deeg, San Marzano en de kaart van Lievito Pizzeria Twee ingrediënten noemt het restaurant nadrukkelijk: tomaten uit San Marzano en buffelmozzarella. Beide zijn kenmerken van de Napolitaanse school en staan op de kaart waar ze thuishoren. De Regina is bijvoorbeeld de pizza met buffelmozzarella. De kaart is ingedeeld in rode en witte pizza's. Bij de rode pizza's horen Margherita, Marinara, Diavola, Parmigiana, Capricciosa, Napoletana, de genoemde Regina, een Vegana, een Tacos Estate en Calzone. De witte pizza's komen zonder tomaat: Ortolana, Bianca al Cotto, Provola e Pancetta, Tonno e Cipolla, Patate e Salsiccia en Quattro Formaggi. De klassieke basis is compleet, met daarnaast ruimte voor combinaties die je niet overal tegenkomt. La Pizza Según Andrea en de zeven hoofdzonden De specialiteiten vallen onder de noemer „La Pizza Según Andrea“, de pizza volgens Andrea. De namen zijn ontleend aan de zeven hoofdzonden: Gola, Accidia, Invidia, Avarizia, Lussuria en Ira. Het idee blijft niet bij de naam; ook de toppings zoeken de overdaad op. Op de Lussuria liggen truffelcrème, Taleggio, champignons, Lardo di Colonnata en honing. De Ira combineert Gorgonzola, pittige Sobrasada en gekaramelliseerde rode ui. Juist hier krijgt de kaart een Mallorquijns karakter. Sobrasada is geen Napolitaans ingrediënt, maar de smeerbare worst van het eiland. Hij komt meerdere keren terug: op de Ira, op de Invidia en bij de voorgerechten op de Bruschetta Mallorquina, samen met geitenkaas en gekaramelliseerde ui. Hier verandert een correcte Napolitaanse kaart in een kaart die alleen hier kon ontstaan. Van Montanara tot Boca-Pizza Voor de pizza is er een reeks Italiaanse voorgerechten en kleine gerechten. Het interessantst is de Montanara: een gefrituurde deegschijf met tomatensaus die vier uur heeft gekookt en Parmezaan. Daarnaast zijn er Focaccia, Bruschetta con Tomate, Patatas Lievito, Polpette, Tagliata di Bresaola, Pomodorini e Burrata, Parmigiana 2.0 en Fiori di Zucca. Een aparte categorie is de Boca-Pizza: gevouwen pizzabrood, dat wordt gebakken en daarna koud wordt gevuld met verse ingrediënten. De varianten heten Polpette, Parmigiana, Salsiccia e Provola, Estate, Superbia en Mortadella e Burrata. Ook bij de desserts speelt de oven deels een rol. Naast Panna Cotta, Tiramisu en Cannolo zijn er Pizza Nutella en Pizza Pistacchio. Son Cotoner en de weg naar Lievito Son Cotoner ligt in het district Ponent, ten westen van het centrum van Palma. Het is een woonwijk, geen uitgaansbuurt: rustigere straten en zaken die meer bij de buurt horen dan bij het programma van een stedentrip. Andrea zelf omschrijft de ligging van zijn pizzeria eenvoudig als „zona Son Cotoner“, en zo voelt een avond hier ook. Omdat de ruimte klein is, is reserveren aan te raden. Dat kan telefonisch of via het boekingssysteem van het restaurant. Op Instagram vind je de pizzeria onder @lievito_palma. Kom je voor het eerst, kies dan een plek met zicht op de oven: dat is hier de interessantste plaats in de zaal.