Maleva Mallorca

Maleva Mallorca is een Argentijnse Asador in de Casc Antic van Palma, aan de kleine Plaça Raimundo Clar. Er wordt gegrild boven een Parrilla op houtvuur. Het restaurant benadrukt dat zelf, en je proeft waarom: rook, een donkere korst en een sappige kern. Wie in het centrum van Palma een grillrestaurant zoekt dat dit ambacht serieus neemt in plaats van het erbij te doen, zit hier goed. Het restaurant ziet zichzelf als adres voor Prime-Meats en de kaart draagt die ambitie uit. Niet alleen de snitten worden onderscheiden, ook de herkomst staat erbij: Mallorquinaans rundvlees, een Spaanse Chuletón die wekenlang aan het bot is gerijpt, Ierse Angus voor de Tomahawk, Argentijnse Angus voor de Picanha en geïmporteerde Entraña. Die openheid is op vleeskaarten op het eiland zeldzamer dan je zou denken. De keuken won goud bij TaPalma, de tapwedstrijd van de stad; chef-kok Gabriel Ángel Cañón kreeg de onderscheiding. Voor een grillrestaurant is dat opvallend, want een Tapa vraagt om ander vakmanschap dan een groot stuk vlees boven de kolen. Wat er bij Maleva Mallorca over de grill gaat De hoofdkaart leest als een landkaart van rundvlees. Entraña, Entrecote, Solomillo en Chuletón vormen de basis. Daarnaast zijn er gerijpte Entrecote en de Spaanse Chuletón die weken aan het bot heeft gerijpt, beide per gewicht en als heel stuk. Tomahawk en Picanha komen van Angus. De Parrillada voor twee personen bundelt Chorizo criollo, Morcilla en meerdere snitten in één ronde. Opvallend is hoeveel tijd er gaat zitten in stukken die niet snel klaar zijn. De Costilla „flauta" gaart een hele dag op lage temperatuur, gekruid met zeven soorten peper en Schotse whisky. De lamsschouder krijgt dezelfde behandeling. Ook de varkens-Bondiola gaart langzaam, wordt in gedroogde ham gewikkeld en met Pesto geserveerd. Wie geen rundvlees wil, vindt gelakte eendenborst met Teriyaki, een kipspies, tarbot en zalm van de grill. Voor het vlees en daarna De warme voorgerechten vormen het meest Argentijnse deel van de kaart: Chorizo criollo en Morcilla, beide met Chimichurri; Provoleta met Serrano, gedroogde tomaat en rucola; en een Empanada waarvan de vulling met een mes wordt gesneden in plaats van gemalen, zoals de grootmoeder het deed, aldus het restaurant. Daarbij komen Croquetas die juist met Chuletón zijn gevuld, geroosterd mergbeen onder een korst van kruiden en Panko, Mollejas, Zamburiñas met passievruchtkaviaar en Pulpo van de grill met aardappelgratin en Pimentón de la Vera. Koud zijn er Steak Tartar van het hart van de filet en Carpaccio van Wagyu. Als afsluiting wordt de keuken zoeter dan je bij een Asador zou verwachten: een koepel van chocolademousse met fluwelige buitenkant en een kern van Dulce de Leche, een pistache-Financier met Praliné, een Speculoos-taartje met gezouten karamel en Banoffee waarvan de banaan boven de grill wordt verwarmd. Een wijnkaart tussen Binissalem en Mendoza De wijnkaart laat de dubbele achtergrond van het restaurant zien. Mallorquinaanse flessen uit Binissalem en van de rest van het eiland — Callet, Manto Negro en Giró Ros — staan naast Argentijnse Malbec uit Mendoza en Pinot Noir uit het Río-Negro-dal in Patagonië, plus Rioja, Ribera en Priorat. Ook de Cava mag Mallorquinaans zijn, en als digestief zijn Hierbas en Mallorquinaanse Brandy verkrijgbaar. Wie om advies vraagt, krijgt hier werkelijk twee wijnlanden uitgelegd, niet slechts één. Rond de Plaça Raimundo Clar Plaça Raimundo Clar is een van die kleine pleinen in de Casc Antic waar de afgelopen jaren een compacte horecawijk is ontstaan: pizza, taco's, burgers en een Asador, allemaal op enkele stappen van elkaar. Het restaurant zelf noemt het plein zijn Barri, en zo werkt de hoek ook: als een buurt, niet als toeristenstrook. De drukte van Plaça Major is niet ver weg, maar hier wordt het zelden luid.