Origen tapas concept l Restaurante de tapas Palma

Origen Tapas Concept ligt aan de Plaça Nova de la Ferreria, een klein plein midden in de oude binnenstad van Palma. Het programma zit al in de naam: elk gerecht moet een vertrekpunt hebben, een bekende smaak, en van daaruit een stap verder gaan. De zaak kookt Spaanse tapas, maar met moderne technieken en zonder schroom invloeden uit Azië en Latijns-Amerika te gebruiken. Strikt genomen is het belangrijkste ingrediënt geen ingrediënt, maar vuur. Vlees en vis gaan over de Brasa, de open houtskoolgloed, en ook de rijstgerechten krijgen daar hun laatste afwerking. Veel wordt vooraf lang op lage temperatuur gegaard en pas aan het einde boven de gloed afgegrild. Daardoor smaakt een stuk vlees hier rokerig zonder droog te worden. Er wordt gedeeld. De borden komen in het midden van de tafel en de kaart is zo opgebouwd dat je er een hele avond mee kunt vullen, in plaats van een vaste opeenvolging van gangen. De kaart: Tierra, Verde, Mar en Cielo Origen deelt de gerechten in naar herkomst, niet naar gang. Onder Tierra staat wat van het land komt: gelakte varkensribben, Pluma Ibérica van de houtskoolgrill, Entrecote en een grote, gerijpte Chuletón, steak tartaar van vlees van oude koeien, kipkroketten met curry, een bao met rundvlees, rodekool en mangochutney, en een cannelloni van Mallorcaans speenvarken met appelcrème. De brioche die naar de zaak is vernoemd en boven de gloed wordt bereid, is gevuld met ossenstaart, truffelmayonaise en ingelegde ui. Verde is de groenterubriek, en veel meer dan een verzameling bijgerechten: Bravas met chipotle-mayonaise en Allioli, burrata met gekonfijte tomaten en pistache, gegrilde artisjok met Parmezaan en guanciale, Padrón-paprika’s met sinaasappelrasp, tartaar van Mallorcaanse tomaat en avocado en gyoza’s met seizoensgroenten. Mar laat zien hoe ver deze keuken reist: ceviche van adelaarsvis in koriander-Leche-de-Tigre, tonijntataki met sesamolie, zalmtartaar met avocado en mango, gefrituurde babyinktvis, sint-jakobsschelpen van de gloed, rijst met octopus en sint-jakobsschelp, en een hele wilde zeebaars van het vuur. Cielo is de dessertkant: Torrijas met vanille-ijs, romige kaastaart, chocoladevulkaan, mascarponecrème met banaan en Dulce de Leche en een Tres-Leches-taart, waarin de Latijns-Amerikaanse invloed van de zaak het duidelijkst naar voren komt. Wijnen van het eiland en cocktails De Vinoteca is geen bijzaak. Naast Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rías Baixas en Valdeorras staan opvallend veel eilandwijnen op de kaart: Manto Negro, Callet en Prensal Blanc uit Binissalem, uit de Pla i Llevant en onder de herkomst Mallorca. Wie wil weten wat Mallorcaanse wijn inmiddels kan, vindt hier een selectie die dat laat zien. Daarnaast is er een eigen cocktailkaart met Signature-Drinks, waaronder een cocktail die dezelfde naam draagt als de zaak. Wie achter Origen Tapas Concept zit Het restaurant bestaat sinds 2021 en was het eerste van een groep die daaruit is voortgekomen. Verantwoordelijk is Andy Suárez, afkomstig uit Havanna en Gerente General van de zaak. Tot dezelfde groep behoren Salvaje aan de nabijgelegen Plaça de la Quartera, met een Japanse invalshoek, en La Guarida met vlees van de Brasa en Braziliaans-Japanse fusion. Voor Origen zelf blijft de oorspronkelijke opdracht leidend: Spaanse tapas, lokale producten en open vuur.