Pasta e Pesto

Pasta e Pesto is een klein Italiaans restaurant aan Plaça del Mercat in het centrum van Palma, waar alles draait om zelfgemaakte pasta. De kaart past op één pagina: je kiest een pastasoort en daar een saus bij, klaar. Die eenvoud is bewust gekozen en geen gebrek aan ideeën. Achter het fornuis staat Costantino Manca, die hier door iedereen Costa wordt genoemd. Hij komt uit Sardinië, volgde een koksopleiding en woonde daarna vele jaren in Hamburg, waar hij in de wijk St. Georg als laatste een eigen Italiaans restaurant had. Vervolgens bracht de liefde hem naar het eiland. Zijn zaak aan Plaça del Mercat is sinds 2023 open. Costa maakt het pastadeeg elke ochtend zelf en staat ook zelf achter het fornuis. De ruimte is klein; een deel van de plaatsen bevindt zich aan een bar met rechtstreeks zicht op de open keuken. Je ziet dus wat er met je portie gebeurt, en dat hoort hier bij het plezier. Vier pastasoorten, vijf pesto's Je kunt kiezen uit Spaghetti, Casarecce, Maccheroni en Pappardelle. De basis is een bijzondere biologische gries van harde tarwe, sémola rimacinata, die Costa samen met enkele andere Italiaanse ingrediënten bij een gespecialiseerde leverancier haalt. Wat hij verder nodig heeft, koopt hij op de markt. Costa noemt al zijn sauzen Pesto, ook als niet elke saus dat in strikte zin is. De klassieke Pesto combineert basilicum, pijnboompitten en Parmezaan. Pesto Trapanese komt uit Sicilië, met verse tomaten, amandelen, basilicum en Parmezaan. Een derde variant draait om gedroogde tomaten, Parmezaan en hazelnoot, een vierde om courgette, pijnboompitten, Parmezaan en garnalen. Daarnaast is er een versie met Rucola, Parmezaan en amandelen. De Carbonara is het eigenzinnigst. Hij komt met ei en Parmezaan, maar in plaats van Guanciale gaat mallorquinse Sobrassada van zwart varken in de pan. Daar reikt de kaart van Italië naar het eiland. Vaak staat er daarnaast nog een saus van de dag. Voorgerechten, dessert en wijn Costa zou zelf zonder voorgerecht en dessert kunnen, maar gasten willen beide, dus zijn ze er ook, in een kleine en wisselende selectie. Vitello Tonnato duikt er op, net als Burrata met Rucola en cherrytomaten of tartaar van rode biet. Tiramisù staat vast als afsluiting. Bij de wijn blijft Costa graag dicht bij zijn herkomst. De huiswijn komt uit een Bodega in Friaul, waarvan hij de mensen persoonlijk kent. Daarnaast staan Italiaanse, mallorquinse, Spaanse en Franse flessen op de kaart. Uit de luidsprekers klinkt Italiaanse muziek, waarbij Costa tijdens het koken vaak meezingt. Vroeger zong hij daadwerkelijk, en hij heeft nog altijd een goede stem. Pasta e Pesto aan Plaça del Mercat Plaça del Mercat ligt in het centrum van de oude stad, op enkele stappen van Passeig del Born en Rambla, dus op een plek waar je in Palma toch al langsloopt. Het restaurant zit meestal vol, mensen kennen elkaar en Costa maakt ondanks de drukte tijd voor een paar woorden. Als lunch tussen twee bezichtigingen is dit format ideaal: weinig keuze, verse pasta, helder verhaal. 's Avonds wordt het een plek voor mensen die precies weten dat ze pasta willen en niets anders. Kom je met meerdere mensen, houd dan rekening met de kleine ruimte en vraag liever even vooraf.