Ritma Mallorca

Ritma Mallorca is een klein restaurant in Fornalutx, en de plek verklaart al een deel van de aantrekkingskracht: je eet op een open terras boven Hotel Can Verdera, midden in de oude dorpskern, met uitzicht over de pannendaken naar de hellingen van de Serra de Tramuntana. Fornalutx telt nog geen achthonderd inwoners en massatoerisme is het dorp tot nu toe bespaard gebleven. Achter het restaurant staat Marcos Servera, die pas laat in de keuken terechtkwam. Jarenlang werkte hij voor een Nederlands bedrijf dat winkels over de hele wereld van muziek voorziet, voordat hij het roer omgooide, studeerde aan het Basque Culinary Center en in Galicië in de keuken ging werken. Ritma begon als een nomadisch merk voor privé-evenementen; pas de ontmoeting met de eigenaar van Can Verdera gaf het een vaste plek. De term bleef: cocina nómada noemt Servera wat hij hier doet. De Guía Repsol heeft het restaurant opgenomen als aanbevolen adres. Twee voorraadkamers, twee zeeën Servera werkt met twee voorraadkamers, Mallorca en Galicië, met daartussen de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan. Naast de kaart ligt een kleine blauwe landkaart waarop elk product een herkomst krijgt: de plaats, het bedrijf en vaak de naam van de leverancier. Rode garnalen en Pulpo komen via een vishandelaar uit Palma, mosselen, kokkels, kreeft en Kombu uit de Atlantische Oceaan, rundvlees uit Galicië. Eieren, kaas, olie en brood komen van het eiland — het brood zelfs uit de oven in hetzelfde dorp. Bij sommige vissen staan ook de boot en het vangstgebied vermeld. Die precisie is geen decoratie. Iedere ochtend rijdt Servera zelf naar Palma om vis uit te zoeken, nadrukkelijk ook soorten die andere keukens op het eiland laten liggen: kleine, gratenrijke, onopvallende vis die als bijvangst geldt. Van één daarvan maakt hij zijn jamón de mar, gepekeld in suiker en zout en geserveerd met huisgemaakte Ponzu. Fermenteren, inmaken en rijpen zijn hier geen modewoorden, maar ambacht dat tijd vraagt. Wat er bij Ritma Mallorca op de kaart staat De kaart is kort en voortdurend in beweging. Een aantal gerechten blijft, met voorop de kroket van zwart Mallorcaans varken met Gambusí-tartaar erop, en de Gyozas die de Aziatische deegvorm vullen met Carabinero en Sobrassada. De Tortilla blijft zacht vanbinnen en wordt geserveerd met Teriyaki, huisgemaakte Kimchi en brioche. Pulpito wordt op het einde boven de gloeiende kolen afgewerkt en gekruid met Sichuanpeper die op de tong tintelt. Er is precies één rijstgerecht, romig gegaard in greixonera, de Mallorcaanse aardewerken schaal, en alleen vanaf twee personen. Ook wat Servera van zijn reizen meebrengt, belandt hier op tafel. Ieder jaar brengt hij ongeveer een maand door in een ander land. Uit Mexico bleven Aguachile, taco's en Onglet met Mole, plus een sorbet van groene tomatillos die hij in zijn eigen moestuin kweekt. De taco's zijn volledig met Galicische ingrediënten gevuld en gewikkeld in een tortilla van Millo Corvo, een bijna verdwenen donkere maïssoort uit Pontevedra; je eet ze met je handen. Daarnaast bakt de keuken elke dag precies één Focaccia met melkzuur ingelegde cherrytomaten en rozemarijn — op is op. Terras, toegang en reserveren Ritma is uitsluitend een buitenrestaurant, en dat neemt het restaurant serieus: bij regen blijft de keuken dicht. Gasten zijn welkom vanaf veertien jaar en Servera neemt geen gezelschappen groter dan acht personen aan, omdat anders het ritme van de bediening verloren gaat. Hij brengt de borden vaak zelf naar tafel en vertelt waar het product vandaan komt. Vragen naar de aanbevelingen buiten de kaart loont bijna altijd. De wijnkaart wordt verzorgd door Cristian Bestard en volgt dezelfde lijn als de menukaart: Mallorca en Galicië. Aan Mallorcaanse kant staan inheemse rassen als Prensal, Giró Ros, Mantonegro, Callet, Gorgollassa en Escursac; aan Galicische kant Albariño, Godello, Treixadura en Mencía. Het terras is klein, dus reserveren is de veilige keuze — dat kan rechtstreeks via het eigen boekingssysteem van het restaurant.