ROSAMUNDA MALLORCA

Rosamunda is een zeer klein Italiaans restaurant in Palma, gerund door Francesca en Giacomo, een echtpaar uit het midden van Noord-Italië. Hij komt uit Parma, zij uit Piacenza — twee steden in Emilia die je duidelijk op de kaart terugziet. Het restaurant ligt aan de Carrer de l'Arxiduc Lluís Salvador, de hoofdader van de gelijknamige wijk ten noorden van Plaça d'Espanya, tussen Plaça Fleming en Plaça de l'Obelisc. Dit is een woonwijk, geen uitgaansgebied, en dat bepaalt de sfeer. De eetzaal telt slechts een handvol tafels, de gastvrouw bedient zelf en er wordt gekookt voor een overzichtelijk aantal gasten. Reserveren is daarom geen beleefdheid, maar een voorwaarde: het restaurant is gegroeid via mond-tot-mondreclame en meestal vol. Wat beiden willen, klinkt bescheiden — de gerechten uit hun jeugd doorgeven en de recepten van hun grootmoeders bereiden. Op de kaart wordt dat heel concreet: er staan gerechten die je elders in Palma nauwelijks vindt. Pasta die elke week opnieuw wordt geschreven De pasta wordt dagelijks vers in huis gemaakt en de pastarubriek wisselt elke week — wat deze week op de kaart staat, kan volgende week verdwenen zijn. De werkwijze blijft hetzelfde: deeg van harde tarwe en ei, met de hand gemaakt. De Tagliatelle krijgt een Ragù alla bolognese die lang op laag vuur pruttelt. Tortelli zijn gevuld met Ricotta, Mascarpone en verse spinazie en worden geserveerd met geklaarde boter, salie en Parmigiano. Daarnaast zijn er Ravioli met stokvisvulling in tomatensaus met basilicum, kappertjes en olijven, aardappelgnocchi met een saus van eekhoorntjesbrood, Shiitake, Portobello en champignons, Linguine met klassiek Pesto alla genovese en zwarte spaghetti met sepia-inkt en een ragù van octopus, Calamari en Sepia. Eén bord valt bijzonder op: spaghetti met ansjoviscrème en kappertjes, Burrata-mousse en verkruimelde Galletas d'Artà eroverheen — een mallorquins koekje op een Emiliaans gerecht. Wat uit Parma en Piacenza is meegekomen De gerechten waarvoor de omweg loont, staan enigszins verstopt op de kaart. Nidi di rondine, zwaluwnesten, is gerolde ovenpasta gevuld met gebraden speenvarken, champignons, Béchamel en Parmigiano; het geldt als typisch voor de streek van Giacomo. Cappellacci danken hun naam aan hun hoedvorm: eierdeeg gevuld met eekhoorntjesbrood, Parmigiano en Ricotta, met boter. Uit Piacenza, Francesca's geboortestad, komen Pisarei e fasò — kleine gnocchi van brood en meel met bonen, tomaat en Parmigiano, het culinaire symbool van de stad. En dan is er nog een kruising die alleen op dit eiland kan bestaan: Rigatoni met tomatensaus en licht pikante Sobrassada. Waarom de pizza van Rosamunda op Mallorca anders smaakt De pizza's zijn nadrukkelijk niet Napolitaans. Het deeg rijpt twee dagen en wordt krokant gebakken in plaats van luchtig-zacht; de tomatensaus maakt het restaurant zelf en op verschillende pizza's komt Burrata in plaats van industriële Mozzarella. De keuze loopt van Margherita, waarop je het deeg het eerlijkst kunt beoordelen, tot beleg dat duidelijk naar Noord-Italië verwijst: Alpina met Speck, gerookte Scamorza en champignons; La capra e il tartufo met truffelsaus, geitenkaas en groene asperges; Zucca e pancetta op een basis van pompoencrème. De eigen Rosamunda combineert Brie en Mozzarella met gerolde Italiaanse Pancetta. Daarbij een zuivelvrije Rossa met ansjovis, geroosterde en halfgedroogde tomaten, olijven en kappertjes, gevulde Focaccia's met Porchetta of Scamorza en een Vegetariana met alleen groenten. Pasta voor je eigen keuken Een aanzienlijk deel van de zaak draait om de toonbank. Je kunt diepgevroren verse pasta, kant-en-klare ovengerechten om op te warmen, ingevroren sauzen, kaas en desserts meenemen: Lasagne volgens familierecept, Melanzane alla parmigiana, Cannelloni met vlees, met Ricotta en Gorgonzola of met pompoen en Salsiccia, Tortelli met Toscaanse vleesvulling, Mezzelune met artisjokken en Cappellacci met eekhoorntjesbrood. Bij de pasta geeft het restaurant video-instructies mee, zodat er in je eigen keuken niets misgaat. De wijnkaart is kort en vrijwel volledig Italiaans, van Vermentino en Lugana via Chianti en Cannonau tot Valpolicella Ripasso, naast Italiaans bier en de gebruikelijke digestieven van Limoncello tot Fernet — en, omdat je nu eenmaal hier bent, mallorquinse Hierbas.