Urbe

Urbe ligt midden in de Carrer de Blanquerna in Palma, op het deel dat de eilandpers omschrijft als de gastronomische boulevard van de stad. De naam is veelzeggend: een stedelijke zaak die haar gasten nadrukkelijk rust biedt in het lawaai van de stad. Er wordt fusion gekookt, met Japanse, Chinese, Italiaanse, Peruaanse, Mexicaanse en Cubaanse invloeden op een mediterrane basis. Dat klinkt willekeurig, maar is het tegendeel. De kaart is breed: tapas, ceviches, pasta, rijstgerechten en paella's, vis, burgers, vlees van de grill en een eigen veganistische rubriek. Toch dragen de borden een herkenbare handtekening en zijn de porties royaal. Wie hier voor het eerst komt, kan het beste verschillende voorgerechten delen. Ceviches, Tataki en een taco van zeewier Het bekendste gerecht van het huis is de Taco de Algas. Een Norivel wordt in tempurabeslag gefrituurd en gevormd tot een knapperig schelpje. Het wordt gevuld met gekruide rijst, Wakame en tartaar van tonijn of zalm, met daaroverheen een Chojín-saus van Guatemalteekse oorsprong. De gedachte achter dit huis laat zich nauwelijks korter samenvatten. Bij de ceviches is de Machu Pichu de klassieker: zeebaars met gefrituurde quinoa, ui en koriander, met de krokant gefrituurde huid van de vis en een Leche de Tigre volgens eigen recept. Daarnaast zijn er een op Griekenland geïnspireerde variant met Feta en een derde met octopus en garnaal. De tonijn-Tataki wordt geserveerd met sesam en aal-saus, de tonijntartaar met avocado, Pico de Gallo en pittige Guilin-chili. De Rollito Chibuya, genoemd naar de wijk Shibuya in Tokio, zit in rijstpapier met reepjes groente, garnaal en rijpe bakbanaan. Ook de kroketten zijn huisgemaakt: één met pesto-risotto en garnaal, één met kip, curry en kokos. Paella's, grill en een veganistische kaart Urbe noemt zichzelf gespecialiseerd in paella's en dat is geen voetnoot. Er zijn gemengde paella's, varianten met zeevruchten, een zwarte versie en een traditionele Valenciaanse uitvoering. Meerdere soorten staan als ciega op de kaart, dus zonder schalen. Ze worden vanaf twee personen bereid en de rijstgerechten worden in huis gemaakt. Van de grill komen Entrecôte, runderfilet, een grote steak om te delen en een varkenskotelet die in Ibérico-ham is gewikkeld en urenlang op lage temperatuur gaart, naast varkenswangen. Vijf gerechten op de kaart zijn veganistisch, waaronder Auberginen-Milanesas met kikkererwtenhummus en een uitvoering van de zeewiertaco's met Guacamole. Wie achter Urbe zitten In de bediening staat Rubén Martínez, een Cubaan en open, spraakzame gastheer. In de keuken werkt Samuel de la Paz, uit de Dominicaanse Republiek, rustig en methodisch. De twee leerden elkaar kennen aan de Moll Vell in Palma, waar zij in twee naast elkaar gelegen restaurants werkten. Daaruit ontstond het besluit om iets voor zichzelf te beginnen. De la Paz leerde het vak in de Dominicaanse Republiek en kookte daar voor een voormalig staatspresident voordat hij naar het eiland kwam. Tot de exploitanten behoort ook de Andalusische ondernemer José Miguel Campos, die het pand vond. Blanquerna, terras en de ruimte erachter Het terras ligt in het voetgangersgebied van de Blanquerna en op zachte avonden zit je daar het prettigst. Van voren lijkt Urbe klein, maar naar achteren opent zich een aanzienlijk grotere ruimte die geschikt is voor grotere gezelschappen. Het interieur is uitgevoerd in groentinten, zorgvuldig vormgegeven zonder opdringerig te zijn. Reserveren doe je telefonisch. Omdat het voorste deel overzichtelijk is, is dat vooral de moeite waard als je met meerdere personen komt of paella wilt eten.