X Etapas | Tapas gamberras

X Etapas ligt aan de Avinguda de Joan Miró in El Terreno, de wijk boven de Paseo Marítimo van Palma, op slechts twee minuten lopen van Plaça Gomila. De toevoeging in de naam — „tapas gamberras”, vrijmoedig bedoelde tapas — is geen reclameslogan, maar een uitspraak over de kaart: Spaanse klassiekers worden hier uit elkaar gehaald en op een andere manier weer samengesteld, zonder hun oorsprong te verliezen. Het restaurant noemt zijn keuken „Cocina con Raíces”, keuken met wortels, en omschrijft zichzelf met opvallend weinig pathos als het bescheidenste restaurant aan de Plaça: geen ambities op Haute Cuisine, geen eindeloze kaart, maar wel een kleine, warme ruimte waar de wijk door de deur binnenkomt. Je bestelt per tapa of per Ración, alles is bedoeld om midden op tafel te delen. Wat „tapas gamberras” bij X Etapas betekent Of die ambitie standhoudt, blijkt uit drie gerechten. „Alma pringá” neemt de Pringá — de uit elkaar gevallen stukken vlees die aan het einde van een Andalusische Puchero overblijven — en legt die op een krokant rijstblok in de vorm van een Nigiri. De Piononos wikkelen het mallorquinse wintergerecht llom amb col, varkenslende met Sobrassada en Botifarró in kool, in de rolvorm van een gebakje uit Granada en voegen gerookte Allioli toe. En de Ensaimada, op het eiland doorgaans zoet en voor het ontbijt, is hier gevuld met Asturische Chorizo en kaas. Dat is de toon van het restaurant: geen breuk om de breuk, maar twee herkomsten die in één hap samenkomen. Ook de Sobao pasiego, een Cantabrische boterkoek, verschijnt hartig, met bloedworstcrème en Manchego. En in plaats van de gebruikelijke Patatas bravas staat er een Bomba op de kaart, gevuld met Andalusische „papas aliñás”. De kaart: Spanje in etappes De naam is het programma — de kaart leest als een reeks etappes door het hele land. Uit Huelva komt Mojama, gedroogde tonijn, geserveerd met geroosterde rode paprika en een vinaigrette van kweepeer en walnoot. Uit Aracena komen Iberische varkenswangetjes, gestoofd in donker bier. Piquillo-paprika's worden gevuld met varkenswang en garnaal, Cazón marineert in Andalusische Adobo en komt met venkelsalade op tafel. Het eiland is vertegenwoordigd met Coca Xeixa, gebakken met de oude mallorquinse tarwesoort en belegd met gestoofde aubergine, roomkaas en honing. Van de vismarkt komt Gamba carabinera, gegrild en alleen begeleid door een groene Aliño van peterselie en mosterd. De bloemkool heet „Madre nuestra” en wordt bereid op de manier van esparragá, met spinaziegel en kastanjehoning. Verder zijn er Sepia en inktvis als pica pica in maïstortilla's, sint-jakobsschelpen met truffelaardappel en octopus met gekaramelliseerde paprika. De desserts blijven hetzelfde principe volgen: een cheesecake van Manchego en mallorquinse kaas, een Tocinillo de cielo op amandelbiscuit en een cake van cacao en koek. Er zijn glutenvrije varianten voorzien en de allergenen staan bij elke regel op de kaart. El Terreno en Plaça Gomila El Terreno is het bohemien Palma en Plaça Gomila is het middelpunt daarvan. De wijk verbindt straatkunst, cafés en dezelfde bohemien energie met de kleurrijke gebouwen van Proyecto Gomila. X Etapas behoort tot de zaken die deze beweging dragen — dicht genoeg bij de Paseo Marítimo om te voet bereikbaar te zijn, en ver genoeg van de toeristische straten van de oude stad om een buurtrestaurant te blijven. Wie erachter zit en voor wie het past Achter X Etapas staan Silvia en Carmen, die het restaurant met een helder idee openden: elk bezoek moet voelen als een etentje bij iemand die erg goed kookt. De tapas wisselen met de seizoenen en de inspiratie; eerst wordt altijd gezocht naar een lokaal ingrediënt. De ruimte is klein en loopt snel vol, dus reserveren is aan te raden. Voor grotere gezelschappen ontvangt het restaurant groepen tot ongeveer veertig personen — bedrijfsdiners, familiefeesten en reisgroepen — met tapas op tafel in plaats van een vast menu. Wie de gebruikelijke tapasklassiekers verwacht, zal verrast zijn; wie zich openstelt voor de etappes, krijgt Spaanse keuken die haar herkomst kent en er toch plezier in heeft die te verdraaien.