Amar Sushi and Seafood Bar

Hoe sushi en zeevruchten bij Amar samenkomen

De kaart is niet verdeeld in een Japanse en een Mallorcaanse helft. Het is één doorlopende reeks gerechten, waarin warme zeevruchten nadrukkelijk bedoeld zijn als aanvulling op sushi. Dat geldt zowel voor de rode Gambas uit Sóller als voor de Calamar die langzaam gaart in eigen inkt met gekonfijte knoflooktenen, een traditioneel Mallorcaans gerecht. Andersom betrekt de Japanse kant Mallorcaanse producten in de bereidingen.

Dat zie je het duidelijkst waar de smaakmakers van kant wisselen. De Boquerones, ansjovis gemarineerd in zachte azijn met mosterdzaad, krijgen een vleugje Shichimi Togarashi. De Zamburiñas, kleine sint-jakobsschelpen, komen van de Plancha met een emulsie van witte Miso en limoen; het restaurant zelf noemt ze zijn signatuurgerecht. De Negitoro-Maki met tonijnbuik wordt op smaak gebracht met huisgemaakte Sofrito, een basis uit de mediterrane keuken. En omgekeerd ligt de rode Gamba uit Sóller als topping op een roll met Tempura-garnaal.

Daarbij komt het gerecht dat de meeste gasten als eerste noemen: Taco de Langostino, een Tempura-garnaal in Ssam-stijl gewikkeld in een slablad, met mango, komkommer, munt, koriander, gebakken uitjes en pittige mayonaise. Wie klassieker bestelt, krijgt Nigiri en Sashimi van zalm en Bluefin-tonijn, met de hand en het mes gesneden tonijntartaar of Ceviche met garnalen en lokale Corvina.

Van de viskraam naar de bar

De nabijheid van de Pescaderías in de markthal bepaalt de kaart sterker dan welk concept ook. De Sushi Roll del Chef ligt bewust niet vast: die wordt gemaakt van wat er op dat moment vers beschikbaar is en wisselt dus voortdurend. Bij de seizoensvis staat eenvoudigweg dat je naar de beschikbaarheid moet vragen, een eerlijkheid die je zelden gedrukt ziet.

Niet alles komt van het eiland, en dat vermeldt de zaak ook gewoon. De oesters zijn Gillardeau uit de Franse Atlantische Oceaan, vlezig en helder van smaak. De wijnkaart is compact en afgestemd op rauwe vis en schaaldieren: lichte, frisse witte wijnen van Verdejo tot Albariño, een Mallorcaanse witte wijn, rosé en Cava Brut Nature.

Wat voor plek dit is

Amar volgt het ritme van de markthal. Dit is een zaak voor overdag, tussen winkelwagens, geroep en het verschuiven van kratten, geen rustige plek voor de avond. Vooral op zaterdag, wanneer de halve wijk in de hal samenkomt, wordt het druk aan de bar. Wil je zeker zitten, reserveer dan vooraf; anders wacht je tot er een kruk vrijkomt.

De rest is ongedwongen. Er is geen decorverhaal en geen bediening die iets opvoert. Het team legt de kaart uit, adviseert en werkt voor de ogen van de gasten. De beste plek is direct aan het werkblad.

Amar buiten de markt

Wat aan de bar wordt gemaakt, kun je ook meenemen: sushi-schotels, de koude klassiekers van de kaart en oesters met Cava op bestelling. Daarnaast werken Esteban en Francesca als privé-koks op het hele eiland: thuis, in een Finca of aan boord, van de inkoop op de markt en de bereiding tot het opruimen. Wie Amar in Palma heeft leren kennen, haalt zo dezelfde keuken naar een andere plek.