Breogán Cocina Gallega

Wat Breogán op het vuur legt

De kern van de keuken wordt gevormd door droog gerijpte rugstukken van Galicisch rund en os. Rubia Gallega en Frisona zijn de rassen waarmee hier wordt gewerkt. Het vlees gaart in een gloeiende oven, gestookt met eikenhout en Cubaans Marabú-hout. Dat zorgt voor een rokerige smaak, een stevige korst en een sappige binnenkant.

Er wordt niets in kleine stukken gesneden. Een Chuletón weegt hier doorgaans minstens een kilo en is bedoeld om aan tafel te delen. Kleinere stukken heeft het restaurant meestal niet; filet of Ribeye verschijnen slechts af en toe, afhankelijk van de beschikbaarheid. Voor het garen worden de stukken aan tafel getoond, zodat je zelf kunt kiezen. Naast Galicisch rund staat er ook Japans Wagyu uit Miyazaki op de kaart.

Hele vis op bestelling

Voor vis geldt dezelfde regel als voor vlees: alles wordt heel gegrild, vanaf ongeveer een kilo. Wilde tarbot, zeebrasem en keizersbaars staan op de kaart, naast Europese kreeft, Mallorcaanse langoest en Bärenkrebs. Die laatste drie worden geserveerd met friet en een spiegelei, zoals dat aan de kust gebruikelijk is.

Dit deel van de kaart is alleen op bestelling verkrijgbaar, want de markt bepaalt wat er daadwerkelijk beschikbaar is. Andere zeevruchten zijn op aanvraag mogelijk; Percebes en oesters behoren tot wat de Atlantische Oceaan hier levert.

Van voorgerecht tot Queimada

De voorgerechten zijn Galicische klassiekers, zorgvuldig bereid: Galicisch brood met olijfolie en zout, tomatensalade met Tetilla-kaas en ansjovis, Padrón-paprika's in het seizoen, Cecina met Galicische harde kaas en Zorza. Pulpo á feira hoort er vanzelfsprekend bij, net als tortilla op Betanzos-stijl, die altijd op de kaart staat: aardappelen die slechts licht zijn gebakken en door losgeklopt ei zijn gemengd, bewust vloeibaar vanbinnen, gemaakt met biologische scharreleieren uit Galicië.

Als bijgerecht zijn er Cachelos, gekookte Galicische aardappelen, of gebakken aardappelen met gehakt en gekaramelliseerde ui. Als dessert kun je kiezen uit Filloas met knapperige chocolade, cheesecake met kweepeergelei en een Coulant van Tarta de Santiago. Daarbij hoort de Queimada, de Galicische druivenbrandewijn die het restaurant aan tafel aansteekt.

Twee broers uit Ourense

Carlos en Marcos komen uit een dorp in de provincie Ourense, dicht bij de Portugese grens. De recepten waarmee ze werken leerden ze van hun moeder; professioneel hadden ze daarvoor allebei niets met horeca te maken. Het restaurant was een bewuste keuze, geen voortzetting van een loopbaan.

Dat merk je aan de bediening. Carlos vertelt aan tafel over de herkomst en rijping van het vlees, in plaats van alleen een kaart neer te leggen, en de wijnsuggesties van het restaurant wijzen naar de Denominación de Origen Monterrei. Er wordt uitsluitend à la carte gewerkt, zonder vaste menu's of standaardarrangementen voor groepen. Reserveren kan voor maximaal zes personen per tafel; er is geen aparte ruimte voor grotere gezelschappen. Een vegetarische of veganistische kaart voert Breogán bewust niet: de tortilla is het enige vleesloze gerecht.