Calma y Caos ligt ten noorden van het centrum van Palma, in de Carrer d'Antoni Marquès, pal naast bioscoop Rivoli. De naam zegt alles: rust en chaos, klassieke precisie aan de ene kant en ongeremde experimenteerdrift aan de andere. Het restaurant omschrijft zichzelf als cocina de autor, een keuken met een eigen signatuur, en dat is hier geen loze kreet. Mallorcaanse en Iberische ingrediënten komen samen met technieken uit Japan, het Midden-Oosten en Latijns-Amerika, zonder dat het uitmondt in willekeurige fusiongerechten.
Oorspronkelijk was dit pand een banketbakkerij. Vóór de koks hier hun intrek namen, bakte Pastelería Rívoli er; later had Forn Can Segura uit Muro een filiaal op dit adres. Van dat verleden is meer overgebleven dan alleen een anekdote.
Twee ruimtes, twee sferen
Strikt genomen zijn het twee restaurants onder één dak. Voorin kom je binnen in een elegante ruimte met donkerrode accenten, gedempt van sfeer en gemaakt voor rustig tafelen. Daarachter ligt de voormalige bakkerij: betegeld, rustiek en met de oude oven die gewoon is blijven staan. Veel apparatuur die de bakkers achterlieten, hebben Iván Crespo en Carlos Hubert niet weggegooid, maar verwerkt in kunstwerken of op een wandrek gezet. Zo ontstond de ruimte die het restaurant zelf als steampunk omschrijft: de chaotische helft van de naam, terwijl voorin de rust heerst.
De keuken van Calma y Caos
Meestal eet je hier een menu. Het restaurant biedt er een hele reeks, met veelzeggende namen van Empezar con Calma en Mar en Calma tot Caos Desatado, plus een variant voor vleesliefhebbers en een voor liefhebbers van vis en zeevruchten. De menu's worden per tafel besteld en kunnen desgewenst met bijpassende wijn worden geserveerd. Stel je liever zelf samen, dan vind je dezelfde gerechten ook los op de kaart.
Je begint met Buen comienzo: huisgebakken brood met zelfgemaakte aioli, onder meer met zeekraal, algen en paprika, plus gekruide boter. Daarna wordt het concreter. Takoyaki op eigen wijze met Pulpo, karamel van Pimentón de la Vera en sojakaviaar. Eendengyoza met een barbecue van Japanse whisky. Croquetas met blauwschimmelkaas en gekaramelliseerde ui op Piquillo-hummus. Gevulde aardappelen uit de oven, de ene met spekjam en gerookte Panceta, de andere met een crème van Galicische zeespin en zeekraal.
Ook bij de hoofdgerechten blijft de handtekening herkenbaar. Het Cochinillo van Iberisch eikelvarken wordt geserveerd met een reductie van rode wijn en kers en met zijn eigen krokante huid. De runderwang gaart lang op lage temperatuur, krijgt een krokant jasje en wordt gegratineerd met milde mosterdcrème en paddenstoelen. Een hertenragout zit in een tartelette. De zonnevis wordt verwerkt tot een rolletje in baklava-stijl met Iberische ham en Mallorcaanse Picada; de kabeljauw wordt op drie manieren gegaard en gegratineerd met zeekraal-aioli, amandelen en Rice-Nori-Crujiente, en de dorade wordt in de oven gebakken op tomaat met oregano. Tot slot zijn er cheesecake, een spel van verschillende soorten chocolade en een Mojito om te lepelen.
De koks en hun producten
Iván Crespo en Carlos Hubert kennen elkaar al lang. Jaren eerder vormden ze samen de keukenleiding van een restaurant bij een golfclub op het eiland. Crespo kookte lange tijd buiten Palma, voordat hij een zaak zocht in de stad waar hij met zijn gezin woont. Hij woont vlak bij de markt van Santa Catalina en een bezoek eraan hoort bij zijn werk: wat hem daar aanspreekt, belandt op de kaart. Een deel van zijn producten koopt hij rechtstreeks bij producenten, veel daarvan uit de Extremadura, zijn geboortestreek, en deels uit zijn eigen familiekring.
De wijnkaart is overzichtelijk en combineert Mallorcaanse flessen met wijnen van het Spaanse vasteland en enkele internationale referenties. Voor grotere gezelschappen stelt het restaurant eigen menu's samen.
