DAICA restaurant & turisme d'interior

De keuken van DAICA in Llubí

Cati Pieras kookt tegelijk Mallorquinaans en Catalaans. Zij is op Mallorca geboren, David Ribas in Catalonië, en die dubbele achtergrond is geen marketingverhaal maar proefbaar: oude recepten van het eiland, bereid met het vakmanschap dat beiden voor de opening opdeden in gerenommeerde keukens op het vasteland.

Er wordt uitsluitend met menu's gewerkt; een à-la-cartekaart is er niet. Het menú Temporada volgt de seizoenen en zet het product centraal, terwijl het menú Festa de langere en gedurfder uitgewerkte route is. Bij beide kun je een kaasgang toevoegen.

De werkwijze van het restaurant zie je het duidelijkst terug in de Faraona a la Señorial: langzaam gestoofd parelhoen met olijven. Cati Pieras kreeg het recept niet uit een boek, maar mondeling van buren in het dorp: een voorname stoofschotel uit vroeger tijden, die zij voorzichtig naar haar eigen hand zette. Zulke gerechten vormen bij DAICA de kern, geen uitzondering.

Daarnaast staat er op het menu wat eiland en zee bieden. In de menu's verschijnen Llampuga met Sepia wanneer de goudmakreel in het seizoen is, Cigalitas in eigen sap, artisjokken uit de oven met getruffeld ei en lichtgerookte octopus. Ook gemarineerd varkensvlees met een oude Picada komt voorbij, begeleid door kappertjes uit Llubí. In dit dorp is dat meer dan alleen een ingrediënt.

Het huis, het dorp en de kappertjes

Het pand was ooit de dorpswinkel. Ribas en Pieras hebben het opgeknapt zonder het karakter weg te nemen: stenen muren, houten balken, twee rustige binnenruimtes en een patio waar op warme avonden tafels worden gedekt. Wie ooit in een Mallorquinaans dorpshuis heeft gezeten, weet hoe koel zulke muren zelfs in de zomer blijven.

Llubí was lange tijd het kappertjesdorp van Mallorca. De velden rondom leverden zulke grote hoeveelheden dat een lokale conservenfabriek een groot deel van de buurt werk bood. Dat kappertjes uit Llubí nu op het menu staan van een bekroond restaurant in hetzelfde dorp, maakt de cirkel rond op een manier die je niet kunt verzinnen.

Bij het restaurant hoort ook een turisme d'interior, de wettelijke aanduiding voor logies in een historische dorpskern. Wie de wijn niet wil laten staan, kan dus blijven slapen.

Service, wijn en toon

David Ribas leidt de zaal als gastheer en sommelier. De wijnkaart is rond het eiland opgebouwd en aangevuld met Spaanse wijnen, zonder dat het een prestigecatalogus wordt. Als afsluiting worden thee en infusies aan tafel gebracht, een klein gebaar dat bij dit restaurant past.

De toon is hartelijk en ontspannen. DAICA valt in de hogere prijsklasse, maar gedraagt zich daar niet naar: geen ceremonie en geen opsmuk, maar een stel dat uitlegt wat het kookt en je vervolgens rustig laat eten. Reserveren is wel verstandig: het restaurant is klein en wie uit Palma of van de kust komt, wil niet voor een gesloten deur staan.