Es Taller Valldemossa

Es Taller Valldemossa: een kaart met een paspoort

De keuken werkt met lokale seizoensproducten en kruidt die met wat de chef uit andere keukens heeft meegenomen. Turkse sumak en Sichuanpeper horen net zo bij het repertoire als kokosmelk, maniokmeel of Bisap, een hibiscusdrank uit Senegal. Er wordt in twee formaten geserveerd: tapas om te delen en grotere porties voor een eigen gang.

Volgens Gago Aubert zijn er twee gerechten die hij niet van de kaart mag halen. Het ene is de Ceviche, een kruising tussen een Peruaans en Thais idee, met stevige stukken vis en zeevruchten in tijgermelk op een bed van zoete aardappel. Het andere is de Porcella, het Mallorquinse speenvarken, dat hij uitbeent, op Franse wijze bereidt en van Aziatische en Latijns-Amerikaanse accenten voorziet: knapperige huid, met peer en rode wijn.

Verder laat de kaart zien hoe breed de boog is. Een Sri Lankaanse rode-linzencurry komt met kokos-Sambal en Papadams, Raclette ontmoet Sobrassada, garnalen en jonge aardappelen, Iberisch varken Mole uit Oaxaca, Roquefortsaus en gekaramelliseerde Piquillo-paprika. De sint-jakobsschelp-Carpaccio wordt flinterdun gesneden, kort gebrand, met Sake besprenkeld en gekruid met Japans Shichimi. Gegrilde inktvis krijgt venkel en gefrituurde Yuca. Tot besluit is er een rijke taart van pure chocolade en kokos, met zoutvlokken en karamelijs. Stilstand is niet de bedoeling: elke tien tot vijftien dagen vervangt de chef minstens één gerecht.

De kok: een omweg over de halve wereld

Nicolás Gago Aubert staat sinds zijn jeugd in keukens. Als jonge man verliet hij Argentinië, eigenlijk slechts voor een seizoen in Europa, want hij deed destijds mee aan snowboardwedstrijden en koken was zijn manier om het reizen te financieren. Dat seizoen werd een half leven. Hij kookte in Engeland, Frankrijk, Thailand en Japan voordat hij in Spanje bleef: elf jaar op Ibiza, vervolgens vier jaar op Mallorca in een project met z'n tweeën. Pas daarna kwam zijn eigen zaak in Valldemossa.

Werkplaats, tuin en terras

De eetzaal is open en licht, met grote ramen die uitkijken op de moestuin. De cementvloer en hergebruikte meubels geven de ruimte een industrieel karakter, kleurrijke kunstwerken aan de muren verzachten dat.

Buiten ligt een terras met uitzicht op de tuin en Serra de Tramuntana. De zaak zelf vindt de avonden daar haar beste moment. De tuin is geen decoratie: Brimi, een mildere en zoetere verwant van broccoli, groeit enkele meters van de tafel en belandt samen met pompoenhummus op je bord. Wat niet uit de tuin komt, is voor een groot deel afkomstig van producenten uit de omgeving.

Aan de bar staan twee Mallorquinse namen die eilandbewoners meteen herkennen: bier van brouwerij Adalt en frisdranken van Puig. De wijnkaart volgt hetzelfde idee en zet Mallorquinse rode wijnen zoals Son Crespí en Soca Rel naast Rioja, Ribera en een Argentijnse wijn, passend bij de herkomst van de chef.

Wat je vóór je bezoek moet weten

Vegetarisch, veganistisch en glutenvrij zijn hier geen speciale wensen, maar onderdeel van de kaart. Symbolen geven aan welk gerecht overeenkomstig kan worden aangepast, en sommige zijn al veganistisch, zoals de curry.

De ruimte is overzichtelijk en goed bezocht, door zowel bewoners als gasten. Reserveren is aan te raden. De kaart is er in meerdere talen, waaronder Catalaans, Spaans, Duits, Engels en Frans.