Restaurant Estragon La Plaça ligt aan de Plaça de Peralada in Felanitx, in een rustige hoek van de stad direct naast het Parc Municipal de Sa Torre. Felanitx ligt in het binnenland van het Mallorcaanse zuidoosten: een landstad met markt, kerk en werkplaatsen, waar je niet toevallig belandt maar bewust naartoe rijdt. Dat geeft een avond hier een andere sfeer dan een diner aan de kust.
Op deze hoek zit al meer dan twee decennia een restaurant. Een echtpaar uit de plaats runde het lange tijd, daarna namen Duitse emigranten het over, lieten de ruimte volledig opknappen en droegen die kort daarna weer over. Sindsdien staat Felix Passow aan het roer — en de naam Estragon is gebleven.
Wat er gebeurt in de keuken van Restaurant Estragon La Plaça
Aan het fornuis staat chef-kok Daniela „Dani“ Zoschke. Ze volgde haar opleiding in Duitsland, woont en werkt al vele jaren op Mallorca, schrijft de kaarten zelf en verzorgt ook de inkoop. Ze omschrijft haar stijl zonder omwegen als mediterraan-Duits, en de kaart bevestigt dat: Vitello Tonnato met gefrituurde kappertjes en rucola staat naast ossenwang met polenta en schorseneren, burrata met gekonfijte tomaten naast rundertartaar met kwartelei en geroosterde brioche.
De ambitie van de zaak blijkt misschien het best uit de ossenhaas met kruidenboter, wilde broccoli en gebakken aardappelen — of preciezer: uit de saus erbij. Die wordt zelf opgezet en in drie dagen van een ketel van tachtig liter teruggebracht tot ruim anderhalve liter. De concentratie die daarbij ontstaat, is de reden waarom gasten geregeld om een extra portie vragen.
De kaart wisselt met de seizoenen en is breder dan het eenvoudige woord restaurant doet vermoeden: zeebaarsfilet met kreeftenbisque, bladspinazie en aardappelpuree, Gambas al ajillo met pittige sobrasada, een tapasschotel van Coca de Trampó, Patatas Bravas en Pimientos de Padrón, sint-jakobsschelpen op wortel-sinaasappelcrème. Vegetariërs en veganisten krijgen hier geen restjes: artisjokharten gevuld met Mallorcaans pisto, gebakken aubergine met couscous en munt, gegrilde rode biet met knoflookschuim en amandelen of gebakken stracchino met wildekruidensalade, frambozen-notenvinaigrette en perenchutney zijn volwaardige gerechten. De vegetarische en veganistische gerechten zijn op de kaart gemarkeerd.
Waar de producten vandaan komen
Het leveranciersnetwerk is regionaal en wordt openlijk vermeld. Groenten en fruit komen van agrarische coöperatie Terracor, het brood van bakkerij Larôti in Campos, de vis van Xutipesca, het vlees van Cárnicas Sunyer en van Frischeparadies. Dat de chef-kok al lang op het eiland werkt, betaalt zich uit — ze kent de bedrijven en de lokale producten persoonlijk.
De wijnkaart
De wijnkaart is de tweede reden waarom de rit naar Felanitx de moeite waard is. Verreweg de meeste flessen komen van Mallorcaanse wijnhuizen, opvallend veel daarvan uit Felanitx zelf — Ànima Negra en Es Fangar hebben hun kelders praktisch om de hoek. Daarnaast zijn er Ribas uit Consell, Binigrau uit Biniali en wijnhuizen uit Sencelles, Alaró, Pollença, Manacor en Porto Cristo. Inheemse druivenrassen zoals Callet, Manto Negro, Fogoneu, Gorgollassa en Premsal Blanc zijn ruim vertegenwoordigd, vaak in biologisch gemaakte wijnen.
Twee flessen dragen de naam van het restaurant: een witte en een rode Estragon, beide uit Felanitx. En omdat de keuken mediterraan-Duits denkt, doet de kaart dat ook — een riesling uit de Moezel staat vanzelfsprekend tussen de Spaanse en Mallorcaanse wijnen. Wie moet rijden of geen alcohol drinkt, vindt eveneens een fles.
De ruimte en de mensen erachter
Felix Passow is een zij-instromer. Voor Mallorca leidde hij een luxeautodealer in Berlijn; van daaruit verhuisde hij met zijn vrouw Vivien naar het zuidoosten van het eiland. Waar nodig werkt hij zelf in de bediening en naar eigen zeggen houdt hij de omgang binnen het team familiair.
De ruimte die hij overnam, was kort daarvoor grondig vernieuwd: licht, veel hout en natuurlijke materialen, stijlvolle lampen en een indrukwekkende bar — het restaurant heeft een eigen cocktailkaart. De schilderijen aan de muur zijn van Vivien, die schildert. De bediening spreekt Duits, Engels en Spaans en het team verzorgt ook catering buiten de deur.
