Restaurante I D I L I O - COCINA Y VINO

De keuken van Idilio: gloed, rook en gerechten om te delen

Ricardo Navarro studeerde aan het Basque Culinary Center en werkte in Madrid, op Ibiza en in Andalusië voordat hij zich op Mallorca vestigde. Zijn kaart leest als een verzameling Spaanse klassiekers die iemand uit elkaar heeft gehaald en opnieuw heeft samengesteld: Milhojas de Patatas Bravas in plaats van blokjes Bravas, Berenjena al Fuego, Ensalada de Tomate en Alcachofa a la Brasa van het vuur, Mollejas de Ternera, een krokante Torrezno van varkensoor, Saam de Langostinos, Tartar van rode tonijn, Calamar met Ajilimójili – en een Mini-Hotdog aan een spies, die de hele kaart van al te veel plechtigheid ontdoet.

De handtekening van het huis is de gloed. Vlees wordt vijf dagen gerookt en voorbereid voordat het op tafel komt, en vervolgens niet per portie verdeeld maar als Torre de Pastrami in het midden gezet: een toren van plakken, omringd door sauzen, salade, brood en augurken. Dit gerecht laat zien hoe hier over eten wordt gedacht – je pakt samen, elk bord is van iedereen.

De wijn: de tweede helft van de naam

Alejandro Vivas leidt de bediening en beheert de wijnkaart; eerder was hij sommelier in de zaken van Marc Fosh en Martín Berasategui. Hij zoekt wijnen die fris zijn, zuren hebben en op een ecologisch verantwoorde manier zijn gemaakt, en houdt de selectie bewust overzichtelijk in plaats van encyclopedisch. Naast Spaanse flessen krijgt Mallorca volop ruimte: wie naar druivenrassen van het eiland vraagt, krijgt Callet, Gorgollassa en Escursac uitgelegd en ingeschonken – druiven die lang als rustiek golden en inmiddels tot de interessantste van hier behoren.

Deze kaart bezorgde Idilio een zilveren ster bij Star Wine List of the Year Spanje in de categorie korte wijnkaarten, naast adressen uit Barcelona, Valencia, Bilbao en Pamplona. Voor een restaurant van deze omvang is dat opmerkelijk gezelschap.

Hedonismo de Barrio: ruimte, wijk, reserveren

Het restaurant ligt ten noorden van de oude stad in een buurt die op geen enkele bezoekerslijst staat en waar inmiddels meerdere wijnadressen te vinden zijn – een tweede zelfs in dezelfde straat. De ruimte biedt slechts plaats aan enkele tafels; wie spontaan langskomt, treft al snel alles bezet, en reserveren doe je via de website van het restaurant. De toegang is drempelvrij.

De twee eigenaren omschrijven hun prijsdoel zelf het duidelijkst: een uitzonderlijke verhouding tussen kwaliteit, genot en prijs, toegankelijk voor de buurt en voor collega’s uit de eigen branche. Wie vanuit het centrum omhoog komt, vindt hier minder een bestemming voor een uitstapje dan een plek waar je blijft zitten.