Madame Cabra Pizzería & Coffee Roastery

Napolitaanse pizza uit een van de grootste ovens van het eiland

Het deeg krijgt achtenveertig uur rust. Er wordt gebakken in een oven die het restaurant omschrijft als een van de grootste van Mallorca: meer dan twee meter breed, met drie roterende vuurkamers. Op de kaart heet de stijl pizza napolitana contemporánea: een dunne, luchtige bodem, een rand met beet en een bescheiden beleg.

De kaart maakt een helder onderscheid tussen pizza's met tomatensaus en witte pizza's zonder. Aan de tomatenkant staan onder meer Napoli met ansjovis en kappertjes, Parmigiana met aubergine en halfgedroogde tomaat en Francescana met Serrano, buffelmozzarella, Parmezaan en rucola. Zonder tomaat komen Cuatro Quesos met gorgonzola, taleggio en rookkaas, Mortadella y Burrata met pecorino, pistache en citroen, Norcina met paddenstoelen, butifarra en truffelcrème en de huispizza Madame Cabra met halfgedroogde tomaat, Parmezaan, pesto, pistache en basilicum.

Vegetarische pizza's kunnen met veganistische mozzarella worden besteld en er is een glutenvrije bodem. Het restaurant vermeldt daarbij openlijk dat oven en keuken voor alles dezelfde blijven en dat volledige glutenvrijheid daarom niet kan worden gegarandeerd — informatie die je zelden zo duidelijk gedrukt ziet.

De eigen branderij

De koffie komt niet van een leverancier, maar uit een kleine brandmachine in de zaak. Vincenzo brandt de bonen zelf; ze komen in je kopje terecht en zijn ook als hele bonen mee naar huis te nemen. De koffiekaart is dan ook uitgebreid: Cortado, Café Bombón, Flat White, Affogato, Carajillo, Café Tónica, een espresso die het restaurant blooming noemt en een koffie die in whiskyvaten heeft gerijpt. Haver-, soja-, amandel- en lactosevrije melk zijn beschikbaar.

Wat er verder op de kaart staat

De ravioli-afdeling is opvallend breed: rode biet met geitenkaas in een saus van geitenkaas en sinaasappel, asperge met mascarpone, paddenstoelen en ricotta met truffel, zwarte ravioli met zalm en kreeft met ricotta. Daarnaast zijn er Tagliatelle Bolognese met erwten, puttanesca en Tagliatelle Madame Cabra met halfgedroogde tomaat, pistache, burrata, Parmezaan en pesto.

De burgers worden met de hand gedraaid en het vlees wordt gemengd met Parmezaan, pecorino, selderij, prei en wortel. Daarbij komen focaccia's met ricotta en ham of met mortadella en burrata, salades van burrata met Ramallet-tomaat tot geitenkaas met fruit en noten, en een reeks panini.

's Ochtends is er een apart ontbijt- en brunchaanbod met croissants, een Caprese-sandwich, muesli, huisgemaakte toast met tomaat of avocado en pancakes. Veganistische versies zijn bijna overal voorzien, tot en met de Beyond-Meat-burger. 's Middags is er daarnaast een dagmenu.

Wie achter Madame Cabra staat

Het restaurant wordt gerund door Kathy en Vincenzo, een stel met achtergronden die je niet verwacht achter een pizzabalie. Kathy is voedingswetenschapper uit Australië en begeleidde jarenlang kliniekpatiënten die na zware operaties of tijdens kankerbehandelingen opnieuw moesten leren eten. Vincenzo is ingenieur en natuurkundige met een doctoraat en ontwikkelde twintig jaar lang pacemakers in Berlijn.

Beiden woonden lange tijd in Duitsland voordat gezamenlijke voorkeuren — goede koffie, goed eten, triatlon, vissen en zon — hen naar Mallorca brachten. Hun eigen omschrijving van wat ze hier doen is nuchter: tijd nemen voor eenvoudige dingen, voor een goede maaltijd en een goede kop koffie. Voor de ingrediënten reden ze naar eigen zeggen jarenlang door Europa.