Restaurante S'Hort Casino Mallorca

De keuken van Restaurante S'Hort

De basis is mediterraan en de richting Mallorcaans. Elk recept is bedoeld als een buiging voor de eilandkeuken, opnieuw gelezen met hedendaagse middelen. Daarbij komt een element dat je niet overal op het eiland vindt: Aziatische techniek, spaarzaam ingezet. Een kort afgebrande sardine op rijst, rauwe tonijn in Yakiniku-saus en citrus-soja naast Mallorcaanse groenten staan hier zonder omhaal naast de klassiekers.

De kaart is bewust voortdurend in beweging. Zij ontstond uit de behoefte aan vernieuwing, zegt de chef, en wordt stap voor stap uitgebreid met modernere combinaties. Een te radicale breuk zou de vaste gasten voor het hoofd hebben gestoten. Dus evolutie in plaats van revolutie, met de wortels zichtbaar. Daarnaast zijn er wisselende gerechten die niet eens op de kaart worden gedrukt.

Het eilandthema heeft een keerzijde die in de zaak openlijk wordt benoemd: op een eiland is het aanbod beperkt en veel moet van buiten komen. Juist daarom wordt zoveel mogelijk gehaald uit wat hier beschikbaar is, en zijn betrouwbare leveranciers des te belangrijker.

Wat er op tafel komt

De Mallorcaanse kant blijkt uit gerechten die iedereen op het eiland kent: Sepia met ui op Mallorcaanse wijze, een Mallorcaanse taco van Coca de Trampó en Bonito, Bacallà a la mallorquina met een Sofrito van geroosterde groenten en Canelons met rundvlees en pijnboompitten. Als afsluiting zijn er de eilandklassiekers: amandelcake Gató met amandelijs of Ensaimada met ijs.

De andere kant is eigentijdser. Kroketten van Ibérico-ham met tomatenconfit en truffelmayonaise, tartaar van rode tonijn, lamsrack op lage temperatuur met selderijcrème, ossenhaas met pepersaus en paddenstoelenrisotto met truffel en Parmezaan. Bij de desserts staat Baskische cheesecake van rauwmelkse Mahón-kaas naast gegrilde ananas op kokoscrème.

Een rode draad loopt door veel van deze gerechten: de aardappel. De chef noemt hem het ene product waarop hij een gerecht zou bouwen. Bescheiden, veelzijdig, van romig tot krokant, en van hier. Daarom keert hij in verschillende bereidingen terug, bijvoorbeeld als Mallorcaanse aardappel, gekonfijt in kruiden uit de Provence.

De chef en zijn signatuur

In de keuken staat Miguel Ángel Mejías. Hij rolde al jong en bijna terloops het vak in: als kind wachtte hij 's middags in het hotel waar zijn moeder als keukenhulp werkte en keek hij naar de koks. Op zijn zeventiende begon hij zelf als keukenhulp, later volgden opleiding en werk aan de zijde van bekende chefs.

Een reis door Azië was bepalend. De mediterrane keuken is zijn basis gebleven, zegt hij, maar zich beperken tot één keuken is als koken met een blinddoek voor. Precies die houding verklaart waarom er op een Mallorcaanse kaart onverwacht een Tataki staat.

Sfeer en gelegenheden

De eetzaal is warm en verzorgd ingericht, met attente en professionele bediening. Dat past zowel voor een diner met z'n tweeën als voor een grotere tafel. Zakenlunches en privéfeesten zijn uitdrukkelijk mogelijk, en op sommige avonden draait een DJ tijdens het eten, waardoor een bezoek eerder een lange avond wordt dan een snelle maaltijd.

Een cocktail- en snackbarzone hoort bij dezelfde zaak, als je voor of na het eten nog wilt blijven. Wie klassiek Mallorcaans wil eten en toch iets ongewoons op het bord wil zien, zit bij S'Hort goed.