Tomeu Caldentey Cuiner

Wat Tomeu Caldentey Cuiner in Sa Coma op tafel brengt

Hij noemt zijn keuken intuïtief: Mallorquijns in de kern, open voor wereldwijde invloeden en vrij van beperkingen. „Mijn keuken berust op intuïtie, om momenten te creëren die bijblijven“, zegt hij over zijn werk.

Eén gerecht heeft alles overleefd: een Cannelloni. Varkenspootjes en eendenconfit, met verse eendenlever, gedroogde abrikozen, pruimen, gesnipperde ui, wontondeeg en Mallorquijnse olijfolie, geserveerd met paddenstoelensaus. Het jaartal waarin het ontstond, staat in de naam en het is het enige gerecht dat altijd op de menu's staat. Caldentey vat het samen: locatie, kaart, team, naam en zelfs categorie veranderden, maar de Cannelloni niet.

Wat daarnaast wordt geserveerd, wisselt met seizoen en markt: bijvoorbeeld sint-jakobsschelp-sashimi met sabayon van wasabi en citroen, of een herfstachtige Coca met Portobello en witte miso. Het zijn voorbeelden, geen vaste kaart. Elk menu begint met een volledig rond olijfoliebrood en gekruide mayonaise.

Twee formats onder één dak

Wie ongedwongen wil eten, kiest Menú BARtomeu, geïnspireerd op traditie en klassiekers, in een ontspannen omgeving waar je zelf je drankje inschenkt. Daarnaast zijn er degustatiemenu's van oplopende omvang: Menú Caldentey, Menú Soler en Menú Tomeu, genoemd naar zijn beide achternamen en zijn voornaam.

Menú Cruu, de „Aziatische zucht“, ontstond uit het werken met Aziatische producten. Een groot deel bestaat uit rauwe, gemarineerde en gemacereerde vis met oosterse accenten. Het wordt nooit gepubliceerd: het blijft een geheim dat afhankelijk is van intuïtie, inspiratie en seizoen en wordt aangepast bij allergieën of intoleranties. Wie liever à la carte bestelt, kiest La Pizarra, het bord met klassiek geïnspireerde gerechten van wat de markt die dag biedt. Reserveren kan online, telefonisch of per e-mail; er zijn ook cadeaubonnen.

De chef, de ruimte en de locatie

Caldentey studeerde aan de hotelschool Juníper Serra in Palma, deed ervaring op in Hotel Son Vida en ses Rotges bij Gerard Tetard en gaf later zes jaar les aan Juníper Serra en de hotelschool EHIB van de Universiteit van de Balearen. Eind twintig nam hij de keuken van Es Molí d'en Bou over. Als bepalende invloed noemt hij Santi Santamaría van Can Fabes. In Palma runde hij daarnaast Taronja Negre in Club de Mar. Tijdens de eerste Premis gastronòmics de Mallorca werd hij onderscheiden als chef met de beste loopbaan van het eiland.

Het middelpunt van het restaurant is de grote open keuken, waar Caldentey en zijn team werken in zwarte T-shirts en jeans; hijzelf draagt een schort in plaats van een koksvest. Er zijn tafels in verschillende ruimtes, maar de beste plaatsen zijn de hoge krukken aan de twee bars met zicht op het werk bij het fornuis. Op het grote terras met banken en loungehoeken kun je vooraf een vermout drinken of daarna nog iets nemen. Marga, zijn vrouw, verzorgt de bediening in de zaal. Het restaurant streeft niet langer naar een ster. Die onderscheiding willen ze niet, zegt Caldentey met alle respect ervoor: ze zitten in een ander verhaal, een andere klasse, een ander spel.