Ritma Mallorca

Ritma Mallorca to niewielka restauracja w Fornalutx, a sama miejscowość wyjaśnia część jej uroku: jesz na otwartym tarasie nad hotelem Can Verdera, w samym sercu starej wsi, z widokiem ponad dachami z dachówki na zbocza Serra de Tramuntana. Fornalutx liczy mniej niż ośmiuset mieszkańców, a masowa turystyka do dziś omija tę miejscowość. Za lokalem stoi Marcos Servera, który późno trafił do kuchni. Przez lata pracował dla holenderskiej firmy dostarczającej muzykę do sklepów na całym świecie, zanim zmienił zawód, uczył się w Basque Culinary Center i gotował w Galicji. Ritma początkowo była wędrowną marką obsługującą prywatne wydarzenia; stałą siedzibę zyskała dopiero dzięki spotkaniu z właścicielem Can Verdera. Pozostało też określenie: cocina nómada — tak Servera nazywa to, co tu robi. Guía Repsol umieściła lokal wśród polecanych restauracji. Dwie spiżarnie, dwa morza Servera pracuje z dwiema spiżarniami, Majorką i Galicją, między którymi leżą Morze Śródziemne i Atlantyk. Obok karty leży mała niebieska mapa, na której przy każdym produkcie podano pochodzenie: miejscowość, gospodarstwo, a często także nazwisko dostawcy. Czerwona krewetka i Pulpo przychodzą od sprzedawcy ryb z Palmy, omułki, sercówki, homar i Kombu z Atlantyku, wołowina z Galicji, a jajka, ser, oliwa oraz chleb z wyspy — chleb wypiekany w piecu w tej samej miejscowości. Przy niektórych rybach podane są nawet łódź i łowisko. Ta dokładność nie służy dekoracji. Każdego ranka Servera sam jedzie do Palmy wybierać ryby, w tym również te, które inne kuchnie na wyspie pomijają: małe, ościste i niepozorne gatunki traktowane jako przyłów. Z jednego z nich przygotowuje jamón de mar, peklowany w cukrze i soli, podawany z domowym Ponzu. Fermentowanie, marynowanie i dojrzewanie nie są tu modą, ale rzemiosłem wymagającym czasu. Co znajdziesz w karcie Ritma Mallorca Karta jest krótka i stale się zmienia. Kilka dań pozostaje w niej na stałe, przede wszystkim krokiet z czarnej mallorquińskiej świni z tatarem z Gambusí na wierzchu oraz Gyozas, które łączą azjatycką formę pierożka z Carabinero i Sobrassada. Tortilla pozostaje miękka w środku i podawana jest z Teriyaki, domowym Kimchi oraz Brioche. Pulpito na koniec trafia nad żar i doprawiany jest pieprzem syczuańskim, który mrowi na języku. Jest tylko jeden ryż: kremowy, gotowany w greixonera, mallorquińskim glinianym naczyniu, i dostępny od dwóch osób. Do karty trafia też to, co Servera przywozi z podróży: każdego roku spędza około miesiąca w innym kraju. Z Meksyku zostały Aguachile, Tacos i Onglet z Mole, a także sorbet z zielonych Tomatillos, które uprawia we własnym ogrodzie warzywnym. Tacos mają w całości galicyjskie dodatki i są zawinięte w tortillę z Millo Corvo, niemal zanikłej ciemnej kukurydzy z Pontevedra; je się je rękami. Kuchnia piecze też codziennie dokładnie jedną Focaccia z pomidorkami koktajlowymi fermentowanymi mlekowo i rozmarynem — gdy się skończy, nie ma jej więcej. Taras, zasady i rezerwacja Ritma działa wyłącznie na zewnątrz i lokal traktuje to poważnie: gdy pada, kuchnia nie pracuje. Goście są mile widziani od czternastego roku życia, a Servera nie przyjmuje grup większych niż osiem osób, bo w przeciwnym razie serwis traci rytm. Często sam przynosi talerze do stołu i opowiada, skąd pochodzi dany produkt. Niemal zawsze warto zapytać o propozycje spoza karty. Kartą win zajmuje się Cristian Bestard i kieruje się ona tą samą zasadą co menu: pozostaje przy Majorce i Galicji. Z Majorki są rodzime szczepy, takie jak Prensal, Giró Ros, Mantonegro, Callet, Gorgollassa i Escursac, a z Galicji Albariño, Godello, Treixadura oraz Mencía. Taras jest mały, dlatego najbezpieczniej zarezerwować stolik przez własny system rezerwacyjny lokalu.