CHILATE

Chilate fica numa curta rua transversal junto à zona pedonal de Blanquerna, a poucos passos da Carrer Comte de Sallent e a norte da Plaça d'Espanya. Por fora, o restaurante passa despercebido. Por dentro, é um espaço estreito e comprido, com a cozinha ao fundo, decorado em laranja, amarelo, castanho e vermelho, e com poucas mesas. Todos os pratos são preparados apenas depois do pedido; uma noite aqui é mais para ficar à mesa do que para uma refeição rápida. O nome remete para uma bebida tradicional da costa mexicana do Pacífico, e é também para essa região que a cozinha olha. A casa descreve o seu trabalho como inspirado pelo Pacífico mexicano, com sabores das costas de Acapulco, e define claramente a sua ambição: preparações para lá dos clichés, pensadas a partir de produtos locais sob outra perspectiva. Se até agora conheceste a comida mexicana sobretudo através do Tex-Mex, encontrarás aqui uma ementa diferente. E não se trata apenas de uma autodefinição: a Fundación Casa de México en España atribuiu ao Chilate o Sello Copil, distinção concedida em Espanha à gastronomia mexicana autêntica. O que sai da cozinha do Chilate A ementa é curta e muda. O que permanece são as tortillas: o Chilate fá-las à mão e utiliza exclusivamente milho nixtamalizado, ou seja, grão tratado com cal antes de ser moído. Sem esta etapa, faltam à tortilla aroma e elasticidade — é uma diferença que os clientes aqui destacam com frequência. Para começar, há Guacamole com Totopos da casa, Tostadas com atum marinado em Chipotle e cebola queimada, Molletes com carne de porco confitada e Tlacoyo com Huitlacoche e queijo. Depois surgem pratos para partilhar ao centro da mesa: o Mole da casa, Tamal de elote com creme de queijo Mahón e manjericão, costela cozinhada a baixa temperatura com Mole verde, perna de borrego em Adobo com puré de batata-doce em conserva, Tacos de camarão ou de língua em Chipotle. Um dos pratos chama-se «De Hidalgo a Guerrero» e traz no próprio nome o percurso desta cozinha. O Chile não é apenas mais uma especiaria. A casa chama-lhe o rei da sua cozinha e importa directamente uma ampla variedade da região do Pacífico mexicano, escolhida em função das necessidades de cada prato. Chile de árbol, Serrano, Jalapeño, Chipotle e Habanero não representam aqui apenas níveis de picante, mas aromas diferentes. Maíz e Mezcal Nos seus próprios canais, a casa apresenta-se como «Maíz & Mezcal», e a segunda metade não é um mero complemento. O Chilate tem uma selecção de destilados mexicanos invulgarmente ampla para Maiorca — Tequila, Mezcal, Sotol e Raicilla — e propõe explicitamente guiar-te na escolha, em vez de te deixar adivinhar. A designação «Mezcal Tasting Room» no nome completo é literal. A carta de cocktails não se limita à Margarita, embora esta surja em várias versões: clássica, fumada com Mezcal, picante com Chile de árbol e colorida com Achiote. Há ainda Palomas, um Negroni com cacau, um cocktail de espresso e uma versão sem álcool. Nas cervejas, marcas mexicanas encontram-se com maiorquinas; a carta de vinhos põe garrafas da ilha ao lado de vinhos mexicanos, uma combinação difícil de encontrar noutros lugares. Antes de ires A sala é pequena e tem poucas mesas; reservar através do sistema da casa não é um passo dispensável. Como tudo é preparado à la minute, há algum tempo de espera entre pratos — o próprio restaurante alerta para isso e pede paciência. Podes comer vegetariano sem te ficares por acompanhamentos: o Tamal de elote e o Tlacoyo com Huitlacoche e queijo são pratos completos, embora a maior parte da ementa seja dedicada a carne e peixe. E, se não tiveres a certeza sobre os destilados, pergunta: o acompanhamento na escolha de Mezcal e Tequila faz expressamente parte da proposta.