KAIZEN Restaurante

Kaizen fica na Carrer de l'Argenteria, uma rua estreita no centro histórico de Palma, e faz da discrição uma proposta: a casa chama-se a si própria «el secreto mejor guardado del centro de Palma», o segredo mais bem guardado do centro de Palma. Para entrar, afasta-se primeiro um Noren — as faixas de tecido divididas que, no Japão, pendem sobre as entradas e assinalam a passagem da rua para a sala. A imprensa local chamou-lhe uma taberna japonesa. O nome é a segunda declaração. Kai significa mudança, Zen significa bem; juntos, formam a ideia japonesa de melhoria contínua, e é assim que a própria casa o explica. A isto junta-se um princípio em quatro palavras: «Producto, respeto, técnica y dedicación» — produto, respeito, técnica e dedicação. Sobre a carta lê-se simplesmente «SUSHI SASHIMI & MÁS». Este «& más» deve ser entendido à letra. O Kaizen não é apenas um restaurante de sushi, mas trabalha em paralelo com três formatos: carta à la carte, menu de Shabu-Shabu e menus Omakase com várias extensões. O que está na carta do Kaizen A carta à la carte começa por pequenos pratos e ganha profundidade. No início, há Edamames glaseados con kimchee y mantequilla noisette e uma Ostra Francesa ahumada con ponzu y kizami wasabi. Depois, a oferta torna-se mais intensa: Croqueta-Niguiri de shitakes con lámina de Wagyu A5 Kagoshima, Dumplings de cerdo negro con sobrasada vieja, puré de chirivías y demi glace — um prato onde a Sobrassada maiorquina se cruza com porco preto —, Brioche de gamba roja e Bao de panceta estilo chino. Nos pratos quentes surgem Lomo de bacalao negro glaseado con miso-yuzu e Pluma ibérica; entre os crus, Tataki de Wagyu A5 Kagoshima, Usuzukuri de O-Toro, Tokusen Sashimi e Tartar de atún bluefin. A seleção de Nigiri vai de uma versão vegetariana a Wagyu A5, flamejado ao balcão, e O-Toro com caviar Imperial. Para terminar: Tarta de queso estilo Kaizen, com pó de Matcha e geleias cítricas. Shabu-Shabu e Omakase Na sua própria carta, a casa diz ter sido o primeiro restaurante em Mallorca a trazer o Shabu-Shabu do Japão. O menu é servido a toda a mesa e, por isso, tem uma dimensão generosa: Edamames, Dumplings, Niguiris, Cerdo Duroc, dry-aged Beef, Pollo campero, uma seleção de legumes, noodles, Huevo ajitsuke, vários molhos e Mochis no final. Cozinha-se no caldo à mesa, fatia a fatia. A casa chama «experiencias» aos menus Omakase e disponibiliza-os em três extensões; o mais longo chama-se Omakase Homenaje. Também estes são servidos para toda a mesa, podendo ser acompanhados por harmonizações de vinho e sake. Quem está por trás do Kaizen A cozinha é partilhada por dois proprietários. Ismael Rojo, natural de Vigo, na Galiza, é responsável pelo sushi. O seu percurso passou por sushi-bars na Galiza, Gran Canaria, Barcelona, Bélgica e Palma; em Barcelona trabalhou no Koy Shunka, com Hideki Matsuhisa, com quem mais tarde voltou a encontrar-se em Antuérpia, e em Palma fez parte da equipa inicial do Fera. Raúl García, o segundo proprietário, assume a cozinha quente e o Shabu-Shabu. Entre os seus percursos, menciona Zuberoa, Marc Fosh, onde chegou a chef de cozinha, Zaranda, Cap Rocat e Santi Taura. O seu primeiro restaurante próprio chamou-se Katarsis; depois de uma viagem pela Ásia, abriu Palillos y Cuchillos. Na sala, Marlon é o rosto da casa: o sommelier recebe os clientes com um copo de vinho antes mesmo de se sentarem. Kaizen na cidade velha de Palma O restaurante é pequeno. Distribui-se por dois pisos, tem paredes de pedra e apenas onze mesas; «discreto, acogedor» descreve-o bastante bem. Nas paredes há painéis japoneses, incluindo uma interpretação própria da Grande Onda de Hokusai. O ambiente mantém-se minimalista e íntimo, e a cozinha está num segmento de preços elevado — o que não surpreende, tendo em conta produtos como Wagyu A5 Kagoshima e atum Bluefin. A Carrer de l'Argenteria pertence ao centro antigo, mesmo ao lado do bairro de Santa Eulalia, já descrito como o Notting Hill da cidade velha de Palma. As reservas são feitas por telefone ou através do sistema da casa — com onze mesas, não é uma mera formalidade. O serviço é feito em espanhol e inglês.