Kasui

O Kasui fica na Plaça de Raimundo Clar, no centro histórico de Palma, a poucas ruas a leste da Plaça Major, e desde 2019 faz algo de que a cidade sentia falta há muito: um restaurante japonês que não parte do sushi, mas do fogo. No centro está o grelhador Robatayaki, a parrilla japonesa de carvão, e à sua volta construiu-se uma carta de tapas asiáticas para partilhar. O conceito junta deliberadamente duas origens: a tradição japonesa do grelhador, por um lado, e as cozinhas de rua do Sudeste Asiático, por outro. Parece uma mistura aleatória, mas é uma combinação muito bem definida. Os pratos têm técnica e tempero japoneses, mas vão buscar o picante, a acidez e a doçura à comida de rua do Sudeste Asiático. O ambiente é despretensioso e relativamente intimista; come-se às mesas, ao balcão e na esplanada. Se fores lá pela primeira vez, senta-te ao balcão. Daí vês diretamente a cozinha e o grelhador, e nesta casa isso não é um detalhe: é metade da noite. Robatayaki — porque o Kasui é uma casa de grelhados Robatayaki é a técnica japonesa de grelhar sobre carvão. Ao contrário de outras tradições de barbecue, começou por ser usada sobretudo para cozinhar peixe diretamente sobre a chama; mais tarde vieram os legumes e, por fim, as espetadas, Yakitori de frango e Kushiyaki de outros ingredientes. A característica essencial é a altura: os produtos ficam em diferentes níveis sobre as brasas, o que permite controlar separadamente o tempo de cozedura e a intensidade do calor. O carvão, as marinadas e os molhos fazem o resto e criam sabores que outro grelhador não consegue dar. Esse fumo é o fio condutor de toda a carta. Surge dos legumes grelhados ao peixe e explica porque o Kasui se distingue claramente das restantes casas japonesas da cidade. A carta: Izakaya, grelhador e Street Food A carta divide-se por secções. Em Izakaya estão os pratos frios e crus: Sashimi de vieira com algas, Tobiko, Togarashi e Ponzu de Yuzu e trufa; tártaro de salmão com mousse de abacate, molho Kioto e Wan-Tan frito; Steak Tartar com Miso e mostarda, Foie mi-cuit, gema curada e parmesão; e Gyoza de porco, camarão e alho-francês com molho Okonomiyaki, maionese de Wasabi e Katsuobushi. Do Robatayaki saem abacate grelhado com Pico de Gallo, iogurte e Sweet Chili, beringela com molho de Miso, sésamo, Yuzu, bonito seco e Tenkasu, Secreto Ibérico Teriyaki com puré de aipo e chutney de ananás, costelas de porco em marinada coreana de malagueta com creme de Piquillo, iogurte e Furikake da casa, salmão com Teriyaki de manga, Sunomono de pepino e chips de banana, robalo marinado em Miso com Bimi e molho Wafu, e Kushiyaki de camarão com milho assado e maionese de malagueta e lima. A secção Street Food é curta e certeira: couve-flor crocante frita com molho rosé asiático e Furikake, Bao de Pork Belly, Hoisin e Shiso, Dim Sum de vaca com caril tailandês, pesto tailandês, camarão gigante curado e Panipuri. Como acompanhamentos, há Kimchi e arroz de jasmim com sésamo. Nas sobremesas, há Cremoso de chocolate branco e Yuzu com crumble de cacau e maracujá, cheesecake com xarope de lima kaffir e nozes caramelizadas, e Mochi de baunilha e chocolate. Cocktails, Sake e o bar No Kasui, o bar não é um complemento. A casa tem uma curta carta de cocktails de assinatura pensados para acompanhar a comida: gin com manjericão, cordial de flor de sabugueiro e limão; rum escuro com xarope de lima kaffir, ananás e lima; uma Margarita Japonesa de tequila, Triple Sec e sumo de Yuzu; e o Kasui Ice Tea da casa, com Matcha, manga e limão. Se preferires opções mais clássicas, há Sake a copo, cerveja japonesa e uma seleção de vinhos breve, mas bem escolhida, onde figura também um tinto maiorquino. Para grupos maiores, há menus de grupo mediante pedido. Quem está por trás do Kasui O chef e coproprietário é Miki Cerdà, maiorquino. Formou-se em cozinhas de hotéis da ilha e seguiu depois para Barcelona e Londres, onde trabalhou no Roka, uma casa especializada em cozinha japonesa e, precisamente, Robatayaki. Foi aí que nasceu a ideia de abrir algo próprio em Mallorca; o Kasui é o resultado. No bar e no grelhador trabalham com ele Álvaro Busquets e Da Fernández.