Ritma Mallorca

Ritma Mallorca é um pequeno restaurante em Fornalutx, e a localidade explica desde logo parte do seu encanto: come-se numa esplanada ao ar livre por cima do Hotel Can Verdera, no coração da aldeia antiga, com vista sobre os telhados de telha e as encostas da Serra de Tramuntana. Fornalutx não chega aos oitocentos habitantes, e o turismo de massas continua a passar-lhe ao lado. À frente do restaurante está Marcos Servera, que chegou tarde à cozinha. Durante anos trabalhou para uma empresa neerlandesa que produz aromas para negócios de todo o mundo, até mudar de rumo, estudar no Basque Culinary Center e entrar numa cozinha na Galiza. Ritma começou por ser uma marca nómada dedicada a eventos privados; só o encontro com o proprietário do Can Verdera lhe deu uma morada fixa. O conceito manteve-se: Servera chama cocina nómada ao que faz aqui. A Guía Repsol incluiu o restaurante entre os seus recomendados. Duas despensas, dois mares Servera trabalha com duas despensas, Maiorca e Galiza, separadas pelo Mediterrâneo e pelo Atlântico. Junto à carta há um pequeno mapa azul que identifica a origem de cada produto: o lugar, o produtor e, muitas vezes, o nome de quem fornece. O camarão vermelho e o polvo chegam através de um peixeiro de Palma; mexilhão, berbigão, lagosta e kombu vêm do Atlântico; a vaca vem da Galiza; e os ovos, queijos, azeite e pão são da ilha — o pão sai de um forno da própria aldeia. Em alguns peixes, a carta indica até o barco e a zona de captura. Este rigor não é decorativo. Todas as manhãs, Servera vai pessoalmente a Palma escolher o peixe, incluindo espécies pequenas, cheias de espinhas e pouco vistosas que outras cozinhas da ilha deixam de lado por serem consideradas captura acessória. De uma delas faz o seu jamón de mar, curado em açúcar e sal e servido com ponzu caseiro. Fermentar, conservar e maturar não são aqui modas: são técnicas que exigem tempo. O que está na carta do Ritma Mallorca A carta é curta e está em constante mudança. Alguns pratos mantêm-se, entre eles a croqueta de porco preto mallorquino com tártaro de Gambusí por cima e as gyozas, que enchem a massa asiática com Carabinero e Sobrassada. A tortilla fica cremosa por dentro e é servida com teriyaki, kimchi caseiro e brioche. O Pulpito é acabado sobre as brasas e temperado com pimenta de Sichuan, que deixa uma sensação vibrante na língua. Há apenas um arroz, cremoso e cozinhado em greixonera, o recipiente de barro mallorquino, e só é servido para um mínimo de duas pessoas. O que Servera traz das viagens também chega à mesa: todos os anos passa cerca de um mês num país diferente. Do México ficaram aguachile, tacos e onglet com mole, além de um sorvete de tomatillos verdes que cultiva na sua própria horta. Os tacos são inteiramente recheados com produtos galegos e envolvidos numa tortilla de Millo Corvo, um milho escuro de Pontevedra quase desaparecido; comem-se com as mãos. A cozinha prepara ainda todos os dias uma única focaccia com tomate-cereja fermentado em salmoura e alecrim — quando acaba, acabou. Esplanada, acesso e reserva Ritma é exclusivamente ao ar livre, e leva isso a sério: se chover, a cozinha não abre. Aceitam-se clientes a partir dos catorze anos, e Servera não recebe grupos com mais de oito pessoas, para não perder o ritmo do serviço. Muitas vezes é ele próprio quem leva os pratos à mesa e explica a origem do produto. Vale quase sempre a pena perguntar pelas sugestões fora da carta. A carta de vinhos é acompanhada por Cristian Bestard e segue a mesma lógica da comida: limita-se a Maiorca e à Galiza. Do lado mallorquino, há castas autóctones como Prensal, Giró Ros, Mantonegro, Callet, Gorgollassa e Escursac; do lado galego, Albariño, Godello, Treixadura e Mencía. A esplanada é pequena, por isso reservar é a opção mais segura — podes fazê-lo diretamente através do sistema de reservas do restaurante.