ROSAMUNDA MALLORCA

Rosamunda é um restaurante italiano muito pequeno em Palma, dirigido por Francesca e Giacomo, um casal oriundo do centro-norte de Itália. Ele é de Parma; ela, de Piacenza — duas cidades da Emília que se reconhecem claramente na carta. O restaurante fica na Carrer de l'Arxiduc Lluís Salvador, a principal artéria do bairro com o mesmo nome, a norte da Plaça d'Espanya, entre a Plaça Fleming e a Plaça de l'Obelisc. É uma zona residencial, não uma área de animação nocturna, e isso define o lugar. A sala tem apenas um punhado de mesas, a anfitriã serve pessoalmente e cozinha-se para um número limitado de clientes. Reservar não é uma mera cortesia, mas uma condição essencial: a casa cresceu de boca em boca e costuma estar cheia. O que os dois se propuseram fazer parece simples — transmitir os pratos da infância e as receitas das avós. Na carta, essa ideia ganha uma forma muito concreta: há pratos que dificilmente encontrarás noutro lugar em Palma. Massa que muda todas as semanas A massa é feita na casa, fresca todos os dias, e a secção de pasta muda semanalmente — o que está na carta esta semana pode desaparecer na próxima. Mantém-se o método: sêmola de trigo duro e massa de ovo, ambas trabalhadas à mão. As tagliatelle são servidas com ragù alla bolognese, apurado lentamente em lume brando. Os tortelli vêm recheados com ricotta, mascarpone e espinafres frescos, servidos com manteiga clarificada, salva e Parmigiano. Há ainda ravioli recheados com bacalhau, em molho de tomate com manjericão, alcaparras e azeitonas; gnocchi de batata com molho de boletos, shiitake, portobello e cogumelos; linguine com pesto alla genovese clássico; e esparguete preto de tinta de choco, com ragù de polvo, calamari e choco. Um prato destaca-se dos restantes: esparguete com creme de anchovas e alcaparras, mousse de burrata e Galletas d'Artà esfareladas por cima — uma bolacha mallorquina num prato emiliano. O que veio de Parma e Piacenza Os pratos que justificam a deslocação estão algo escondidos na carta. Nidi di rondine, ninhos de andorinha, são rolos de massa gratinada recheados com leitão salteado, cogumelos, béchamel e Parmigiano; são considerados típicos da região de origem de Giacomo. Os Cappellacci devem o nome à forma de chapéu: massa de ovo recheada com boletos, Parmigiano e ricotta, servida com manteiga. De Piacenza, a cidade natal de Francesca, chegam os Pisarei e fasò — pequenos gnocchi de pão e farinha com feijão, tomate e Parmigiano, o emblema gastronómico da cidade. E há ainda um híbrido que só poderia existir nesta ilha: rigatoni com molho de tomate e Sobrassada ligeiramente picante. Porque é que a pizza da Rosamunda sabe de forma diferente em Maiorca As pizzas não são, assumidamente, napolitanas. A massa fermenta durante dois dias e é cozida para ficar crocante, não fofa; o molho de tomate é feito na casa e, em várias pizzas, a burrata substitui a mozzarella industrial. A escolha vai da Margherita, onde a massa se avalia com maior honestidade, a coberturas claramente inspiradas no norte de Itália: Alpina, com speck, scamorza fumada e cogumelos; La capra e il tartufo, com molho de trufa, queijo de cabra e espargos verdes; e Zucca e pancetta, sobre uma base de creme de abóbora. A Rosamunda da casa junta Brie e mozzarella com pancetta italiana enrolada. Há também a Rossa, sem lacticínios, com anchovas, tomates assados e semi-secos, azeitonas e alcaparras; focaccias recheadas com porchetta ou scamorza; e uma Vegetariana só com legumes. Massa para cozinhares em casa Uma parte importante do negócio passa pelo balcão. Podes levar massa fresca congelada, pratos de forno prontos a aquecer, molhos congelados, queijo e sobremesas: lasanha segundo a receita familiar, Melanzane alla parmigiana, cannelloni de carne, de ricotta e gorgonzola ou de abóbora e salsiccia, tortelli com recheio toscano de carne, mezzelune de alcachofra e cappellacci de boletos. Com as massas, a casa fornece vídeos explicativos para que nada corra mal na tua cozinha. A carta de vinhos é curta e quase inteiramente italiana, de Vermentino e Lugana a Chianti, Cannonau e Valpolicella Ripasso. Há também cerveja italiana e os digestivos habituais, de Limoncello a Fernet — e, porque afinal estás aqui, Hierbas mallorquinas.