X Etapas | Tapas gamberras

X Etapas fica na Avinguda de Joan Miró, em El Terreno, o bairro acima do Paseo Marítimo de Palma, a apenas dois minutos a pé da Plaça Gomila. O complemento do nome — “tapas gamberras”, ou seja, tapas atrevidas — não é uma frase publicitária, mas uma declaração de intenções: os clássicos espanhóis são desconstruídos e recompostos, sem perderem a sua origem. A casa chama à sua cozinha “Cocina con Raíces”, cozinha com raízes, e descreve-se, com pouco dramatismo, como o restaurante mais humilde da praça: sem ambições de alta cozinha, sem uma carta interminável, mas com uma sala pequena e acolhedora, onde o bairro entra pela porta dentro. Pede-se em formato de tapa ou de ración, e tudo é pensado para partilhar ao centro da mesa. O que significam as “tapas gamberras” no X Etapas A proposta percebe-se bem em três pratos. “Alma pringá” pega na pringá — os pedaços de carne desfeitos que ficam no fim de um puchero andaluz — e coloca-a sobre um bloco de arroz crocante em forma de nigiri. Os Piononos envolvem llom amb col, o prato de inverno mallorquino de lombo de porco com Sobrassada e Botifarró em couve, em rolinhos inspirados num doce de Granada, servidos com allioli fumado. E a Ensaimada, habitualmente doce e associada ao pequeno-almoço na ilha, surge recheada com chouriço asturiano e queijo. Este é o tom da casa: não uma ruptura pela ruptura, mas duas origens que se encontram numa só dentada. O Sobao pasiego, bolo amanteigado da Cantábria, também aparece numa versão salgada, com creme de morcela e Manchego. E, em vez das habituais patatas bravas, há uma Bomba recheada com “papas aliñás” andaluzas. A carta: Espanha por etapas O nome diz tudo: a carta lê-se como uma sucessão de etapas pelo país. De Huelva chega a Mojama, atum curado ao ar, servido com pimentos vermelhos assados e vinagreta de marmelo e noz. De Aracena vêm as bochechas de porco ibérico, estufadas em cerveja preta. Os pimentos Piquillo são recheados com bochecha de porco e camarão; o Cazón é marinado em adobo andaluz e chega à mesa com salada de funcho. A ilha está representada pela Coca Xeixa, feita com o antigo trigo mallorquino e coberta com beringela estufada, queijo-creme e mel. Da lota vem a Gamba carabinera, grelhada e acompanhada apenas por um aliño verde de salsa e mostarda. A couve-flor chama-se “Madre nuestra” e é preparada à maneira da esparragá, com gel de espinafres e mel de castanheiro. Há ainda choco e lula em pica pica com tortilhas de milho, vieiras com batata trufada e polvo com pimentos caramelizados. As sobremesas seguem o mesmo princípio: cheesecake de Manchego e queijo mallorquino, Tocinillo de cielo sobre pão-de-ló de amêndoa e bolo de cacau e bolacha. Existem opções sem glúten e os alergénios estão indicados em cada linha da carta. El Terreno e a Plaça Gomila El Terreno é a Palma boémia, e a Plaça Gomila é o seu centro. O bairro combina arte urbana, cafés e essa mesma energia boémia, a que se juntam os edifícios coloridos do Proyecto Gomila. X Etapas é uma das casas que sustentam este movimento — suficientemente perto do Paseo Marítimo para lá chegares a pé, e suficientemente afastado das zonas mais turísticas da cidade velha para continuar a ser um restaurante de bairro. Quem está por detrás e para quem é Por detrás do X Etapas estão Silvia e Carmen, que abriram o restaurante com uma ideia muito clara: cada visita deve parecer um jantar em casa de alguém que cozinha muito bem. As tapas mudam com as estações e com a inspiração, procurando sempre primeiro o ingrediente local. A sala é pequena e enche depressa, por isso convém reservar. Para grupos maiores, a casa aceita até cerca de quarenta pessoas — jantares de empresa, celebrações familiares ou grupos de viagem — com tapas ao centro da mesa em vez de uma sequência de menu. Quem espera as tapas habituais terá surpresas; quem se deixar levar pelas etapas encontra cozinha espanhola que conhece as suas raízes e se diverte a torcê-las.