A GoGò Pizzabar

A massa e as pizzas da A GoGò Pizzabar

A pizza segue a tradição romana da Scrocchiarella, não o modelo napolitano: redonda, fina, de rebordo baixo, dourada e ligeiramente crocante. A massa tem quatro ingredientes — farinha italiana rica em proteína, água, sal e fermento fresco. Após a primeira fermentação, a cozinha forma bolas individuais, os «panetti», e deixa-as maturar durante mais de um dia; isso torna a base mais fácil de digerir. É estendida à mão. O tomate é Rosso Gargano da Apúlia e La Torrente da Campânia, enquanto a Mozzarella Fiordilatte chega semanalmente fresca de Itália.

A carta separa as pizzas clássicas das «pizze della casa», às quais se juntam criações variáveis do mês e da estação. Entre as pizzas da casa estão a Umbra, sem tomate, com cogumelos silvestres salteados em vinho branco, Burrata e trufa branca; a Ghiottona, com mortadela de pistácio e trufa negra; a Acciurrata, cuja Burrata e anchovas são colocadas apenas depois de sair do forno e que, por isso, é servida à temperatura ambiente; e a Sa Roqueta, dedicada a Maiorca, com Sobrassada picante, Burrata di Andria e um fio de mel. Há ainda os clássicos, da Margherita à Romana com anchovas de Santoña.

Entradas romanas e petiscos sicilianos

O coração da cozinha são os Supplì, bolinhas romanas de arroz frito com Mozzarella derretida no interior: a clássica, com ragù de carne maiorquina — porco preto, novilho e frango —, uma à maneira de Cacio e Pepe e uma vegan com ragù de lentilhas. Há também Cazzilli sicilianos, croquetes de batata com hortelã, sem pão ralado nem ovo; flores de curgete em tempura com Ricotta e Provola fumada; e Gnudi toscanos de espinafres e Ricotta em manteiga e salva. Os Dolci são caseiros: tarte de limão com merengue, Panna cotta com crumble de Amaretti e pequeno Cannolo de Ricotta doce, chocolate negro e pistácio.

Vegan, vegetariano e sem glúten

A carta vegan não é um complemento, mas uma secção própria. Camilla Riccardi desenvolveu as receitas dos queijos vegetais: Mozzarella e Burrata são feitas com amêndoas maiorquinas fermentadas, o substituto de Parmesan com tremoços, a Scamorza com arroz e até a Sobrassada picante é recriada a partir de tomate seco. Estes queijos podem ser comprados ao peso. Há ainda Sa Roqueta vegan, pizza com mortadela vegan e pistácio e Burratina vegan sobre rúcula. Podes pedir massa sem glúten, embora a própria carta indique que não é adequada para celíacos.

O que a casa faz pelo ambiente

Na A GoGò, a sustentabilidade não é uma palavra vazia, mas uma lista clara de medidas. Sempre que a qualidade italiana o permite, os produtos são comprados localmente e de acordo com a época; os produtos de limpeza têm certificação ECOLABEL e o plástico descartável é reduzido. Da intenção de não desperdiçar nada nascem óleos e cremes feitos com sobras; as embalagens para levar são compostáveis. O óleo de fritura usado segue para um projeto de reciclagem que o transforma em biocombustível, e a receita reverte para uma organização de proteção do Mediterrâneo. A casa também apoia uma associação de proteção animal de Llucmajor. E, se levares o teu próprio recipiente, pagas menos nos pedidos para levar.